¿Alguna vez has probado la comida filipina? No me sorprende si no lo has hecho, porque por una u otra razón, la cocina filipina no se ha popularizado internacionalmente tanto como otras cocinas asiáticas como la japonesa, coreana, vietnamita o tailandesa.
Entonces, ¿qué es exactamente la comida filipina? Los visitantes que prueban la comida en Filipinas por primera vez pueden encontrarla similar a la comida española. Algunos se darán cuenta de las fuertes influencias chinas, mientras que otros reconocerán las versiones localizadas de la comida rápida estadounidense, como las hamburguesas al estilo filipino, los perritos calientes y el pollo frito.
Debido a la historia colonial del país, la comida filipina se ha convertido en un crisol de influencias orientales y occidentales, tanto que algunos escritores la han descrito como fusión asiática incluso antes de que existiera la fusión asiática.
Si está de visita en Filipinas y busca realmente profundizar en la cocina, entonces espero que esta lista de 45 platos filipinos populares lo lleve a algunas comidas fantásticas. Si planea cocinar comida filipina en casa, encontrará un enlace a una receta debajo de casi todos los platos. Kaina na!
¿QUÉ ES LA COMIDA TRADICIONAL FILIPINA?
La comida filipina se caracteriza por la combinación de tres sabores dulce, ácido y salado. En comparación con otros países del sudeste asiático, las especias y el calor no ocupan un lugar tan destacado en la cocina tradicional filipina. El ajo, el jengibre, las hojas de laurel y la pimienta negra se usan con mayor frecuencia, mientras que la comida picante es común solo en dos regiones, Bicol y Mindanao musulmán.
Lo que hace que la comida filipina sea interesante es su mezcla de diferentes influencias. Es similar a la comida de Indonesia y Malasia gracias a sus orígenes austronesios y ha sido moldeada por siglos de migración y colonialismo para convertirse en la cocina multifacética que es hoy.
Debido a la diáspora china, la comida filipina está fuertemente influenciada por la cocina china, principalmente por inmigrantes de la región de Fujian en China y los cantoneses. También fue significativamente influenciado por los colonizadores del país, como España que gobernó Filipinas durante 333 años y los estadounidenses que controlaron el país durante casi medio siglo.
En menor medida, la comida filipina también estuvo influenciada por las cocinas japonesa, india y mexicana. Japón ocupó Filipinas desde 1942 hasta 1945, mientras que las influencias indias se abrieron paso en la cocina filipina a través de los cipayos indios traídos por los británicos durante una ocupación de 2 años.
Esto no está tan bien documentado, por lo que fue interesante aprender cómo la cocina mexicana influyó en la comida filipina. Debido a los lazos de México con el imperio español, se traían diferentes frutas, verduras e ingredientes a través del comercio de galeones. Muchos de los primeros pobladores de Filipinas eran, de hecho, españoles que ya estaban establecidos y vivían en México.
Aparte de las influencias extranjeras que ayudaron a dar forma a la cocina filipina, también es importante señalar que la comida tradicional filipina es un reflejo de su composición archipelágica. Al igual que la comida indonesia, la cocina filipina es muy local y regional. Existen cientos si no miles de platos regionales, junto con platos comunes que se pueden encontrar en todo el país, a veces con nombres y preparaciones que varían de una región a otra.
LOS MEJORES PLATOS FILIPINOS
Una lista de 45 platos puede ser difícil de digerir, así que organicé esta guía de comida filipina por categoría para que sea más fácil de leer. Haga clic en un enlace para saltar a cualquier sección de la guía.
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ENTRANTES / ACOMPAÑANTES
1. Chicharón
En muchas partes del mundo de habla hispana, chicharon se refiere a un refrigerio hecho con chicharrones fritos. En Filipinas, también se refiere a eso, pero también puede referirse a otros platos fritos similares que generalmente se preparan con carne de cerdo o pollo.
Algunos de los ejemplos más comunes de chicharon en Filipinas incluyen chicharon bituka, que se refiere a los intestinos de cerdo cortados en trozos pequeños y fritos. Chicharon manok o chicharon de piel de pollo se refiere a la piel de pollo frita. Es técnicamente un tipo de chicharon, aunque la mayoría de los filipinos se refieren a él simplemente como piel de pollo.
Es difícil que no te guste nada crujiente y frito, pero mi tipo de chicharon favorito es el chicharon bulaklak (en la foto de abajo). Se refiere a un tipo de chicharon elaborado con mesenterio de cerdo. El mesenterio es la membrana delgada en forma de red que sostiene el intestino delgado. Cuando el mesenterio se desprende, forma un volante o adorno similar a un volante que se asemeja a una flor. Chicharon bulaklak significa literalmente flor chicharon.
La piel de pollo y el chicharon bulaklak son mis favoritos, pero las cortezas de cerdo fritas son definitivamente el tipo de chicharon más popular y disponible en Filipinas. Si dices chicharon, la gente asumirá que estás pidiendo chicharrones fritos. Suelen venir en dos variedades con grasa y sin grasa. El chicharón con grasa sabe mucho mejor pero también es mucho más pecaminoso.
No importa el tipo, el chicharon en Filipinas generalmente se sirve con vinagre para ayudar a reducir la grasa y darle un agradable toque amargo. A menudo se disfruta como refrigerio o como plato de bar con cerveza.
RECETA: Chicharon bulaklak
2. Cerdo Sisig
Si tuviera que probar un solo plato en Filipinas, un plato que representara la cocina filipina, probablemente le diría que probara el sisig de cerdo. Es un plato de comida de bar muy popular hecho con cara de cerdo picada, orejas e hígado de pollo servido en un plato chisporroteante de hierro fundido.
Sisig es originario de la provincia de Pampanga, que es la capital culinaria (no oficial) de Filipinas, pero se ha vuelto omnipresente en todas las Filipinas. Fue inventado por el restaurante Aling Lucings en la ciudad de Ángeles a mediados de la década de 1970 cuando un excedente de cabezas de cerdo descartadas de una antigua base aérea de los EE. UU. le dio la idea del plato.
Para prepararlo, la cabeza de cerdo se hierve, se asa a la parrilla y luego se asa a la parrilla antes de picarse y sazonar con vinagre y jugo de calamansi. Se sirve con cebolla picada e hígado de pollo en una plancha de hierro fundido chisporroteante para evitar que la grasa se enfríe y se convierta en manteca.
El sisig se elabora tradicionalmente con carne de cerdo, aunque actualmente puedes encontrar otras versiones elaboradas con otras proteínas como el atún, el calamar, el mejillón o la ostra. Incluso puedes encontrar versiones más exóticas hechas con cocodrilo o avestruz, pero el sisig de cerdo sigue siendo el mejor y el que debes probar.
Las recetas varían de un lugar a otro, por lo que no es raro encontrar sisig hecho con cosas como mayonesa, huevo crudo, cerebro de buey y trocitos de chicharon. Por lo general, se consume como un aperitivo compartido o un plato de bar chow, pero personalmente, me gusta comerlo como entrada con arroz blanco o frito con ajo. Es tan bueno.
Pampanga se considera la capital sisig de Filipinas, por lo que, en mi opinión, sigue siendo el mejor lugar para probarlo. El restaurante Aling Lucings original todavía está en el negocio, pero puedes encontrar excelentes sisig en cualquier lugar de Filipinas. Si estás de visita en Manila, te sugiero probarlo en el restaurante Trellis. Es propiedad de una destacada familia culinaria Kapampangan a la que se atribuye la popularización del sisig en Manila.
RECETA: Sisig de cerdo
3. Lumpiá
Lumpia es la versión local de los rollitos de primavera. Es un plato filipino popular que a menudo se sirve como aperitivo en celebraciones, reuniones y comidas familiares.
La lumpia filipina está hecha con un crepé delgado similar al papel relleno con una variedad de ingredientes. También son populares sus versiones generalmente fritas, aunque frescas, llamadas lumpiang sariwa. Lumpiang sariwa significa literalmente lumpia fresca y es muy similar a la popiah al estilo fujianés/teochew que se ha vuelto popular en muchos países asiáticos como Taiwán, Malasia, Tailandia y Singapur.
Lumpia es popular en Filipinas y viene en muchas formas. Lumpiang Shanghai es uno de los más comunes. Por lo general, está lleno de carne de cerdo molida salteada, cebollas, zanahorias, pasas y otras verduras. A pesar de su nombre, no se originó en Shanghái ni en ningún otro lugar de China.
La lumpia se puede hacer prácticamente con cualquier cosa y, por lo general, toma el nombre de su ingrediente principal. Algunos de los tipos más populares de lumpia filipina incluyen lumpiang ubod (corazón de palma), lumpiang tinapa (pescado ahumado) y lumpiang togue (brotes de soja).
En los bares filipinos, a menudo puedes encontrar lumpia hecha con queso o pimiento verde largo relleno. La lumpia de queso generalmente se conoce como palitos de queso, mientras que la lumpia hecha con pimienta se llama dinamita. No importa con qué esté hecho, la lumpia filipina frita generalmente se sirve con una salsa para mojar a base de vinagre o salsa de tomate de plátano.
RECETA: Lumpiang Shanghái
4. Bien
Okoy (o ukoy) se refiere a un tipo de buñuelo filipino hecho con masa de arroz glutinoso, camarones pequeños sin cáscara y una variedad de verduras como zanahorias en juliana, cebolletas, brotes de soja, kalabasa (calabaza), camote y mandioca. La hamburguesa se fríe hasta que quede crujiente y se sirve con una salsa a base de vinagre para compensar su untuosidad.
Okoy es un plato popular de comida callejera filipina que también se sirve comúnmente como aperitivo en los restaurantes filipinos o se prepara como refrigerio en casa. Puede encontrarlo en cualquier parte de Filipinas, pero una de las variantes regionales más famosas es de Vigan en Ilocos Sur.
RECETA: Okey
5. Tokwat Baboy
Tokwat baboy es un plato filipino clásico y muy popular hecho con tofu frito, panceta de cerdo (y/u orejas) y un aderezo hecho con vinagre, salsa de soya, cebolla y chile. Por lo general, se hace con carne de cerdo hervida, aunque también se puede hacer con carne de cerdo frita (en la foto a continuación).
Tokwat baboy es la abreviatura de tokwa at baboy, que literalmente significa tofu y cerdo. Al igual que el sisig, es una popular comida de bar o aperitivo filipino que también se come comúnmente como guarnición de platos de gachas de arroz como lugaw, goto o arroz caldo.
RECETA: Tokwat baboy
6. laing
Laing se refiere a un famoso plato filipino hecho con hojas de taro trituradas o enteras cocinadas con leche de coco, cerdo o mariscos, chiles y una gran cantidad de aromáticos como ajo, cebolla, jengibre y hierba de limón. Es un plato rico, cremoso y, a menudo, picante que se come comúnmente como guarnición con cerdo o pescado a la parrilla y arroz blanco al vapor.
El laing se consume ampliamente en Filipinas, pero es originario de la región de Bicol, donde se conoce como pinangat na gabi. Los bicolanos son conocidos por su uso liberal de chile y leche de coco. A diferencia de otras partes del país donde el laing se hace con hojas de taro trituradas, la versión original de Bicolano se hace con hojas enteras que se envuelven alrededor de la mezcla de carne o mariscos para formar paquetes que luego se cuecen al vapor en leche de coco.
RECETA: Laing
7. torta
Torta es un término culinario español que puede significar muchas cosas diferentes. Dependiendo de dónde se encuentre, puede referirse a pasteles, tartas, panes planos y sándwiches, pero en la cocina filipina se refiere a un tipo de tortilla.
La torta en Filipinas se puede hacer con huevo y diferentes ingredientes. A menudo se sirve como guarnición con salsa de tomate de plátano, por lo general toma el nombre de su ingrediente principal como tortang giniling (carne de res o cerdo molida) o tortang talong (berenjena, en la foto a continuación).
Me gustan todos los tipos de torta pero mi favorita es definitivamente la tortang alimasag (cangrejo azul). Básicamente es la versión filipina de los pasteles de cangrejo. La carne de cangrejo se saltea con varios ingredientes como ajo, papas, cebollas y condimentos antes de mezclarla con el huevo. Luego, la mezcla se vuelve a meter en las conchas de cangrejo y se fríe.
RECETA: Tortang talong
8. Pinakbet
Pinakbet (o pakbet) se refiere a un famoso plato filipino elaborado con panceta de cerdo y diferentes verduras salteadas en salsa de pescado o gambas. Es originario de la región de Ilocos donde deriva su nombre de la palabra ilocano pinakebbet, que significa arrugado. Esto se refiere a que las verduras se cuecen a fuego lento hasta que se encogen o se arrugan.
Pinakbet se hace típicamente con una gran cantidad de vegetales y tubérculos como ampalaya (calabaza amarga), berenjena, okra, judías verdes y kamote (camote). En la región norte de Ilocos, se sazona tradicionalmente con bagoong balayan o pasta de pescado fermentada, pero en el sur se prefiere bagoong alamang o pasta de camarones fermentada.
RECETA: Pinakbet Tagalo
9. Manga en Bagoong
Manga at bagoong se refiere a un plato simple pero muy popular de mango verde verde y bagoong alamang. Bagoong alamang es una pasta hecha con camarones o krill fermentados. Es popular en formas similares en todo el sudeste asiático y es conocido por ser un condimento extremadamente picante que se usa en muchos platos filipinos populares como pinakbet y binagoongan.
Para prepararlos, los camarones pequeños o el krill se ponen en salmuera y se salan antes de fermentarlos durante aproximadamente 1 a 3 meses. Este proceso de fermentación crea un subproducto llamado patis o salsa de pescado, que es otro ingrediente de uso frecuente en la cocina filipina. Como se ha descrito, también se puede hacer una versión a base de pescado de bagoong (bagoong balayan) fermentando anchoas saladas.
Los mangos verdes con bagoong alamang son un refrigerio querido que se disfruta en Filipinas y, a menudo, se venden como comida callejera. Algunas personas hacen su propio bagoong, pero las versiones embotelladas están disponibles en los supermercados para que puedas disfrutar fácilmente del manga en bagoong en casa.
2013 Día 5 del viaje a Ángeles Filipinas por tofuprod, utilizado bajo CC BY-SA 2.0 / Procesado en Photoshop y Lightroom
10. balut
Balut es uno de los platos más famosos o debería decir infames de esta guía gastronómica. Incluso si nunca ha comido comida filipina, es probable que al menos haya oído hablar de balut. Se refiere a un embrión de huevo de pato fertilizado que ha sido incubado durante 14 a 21 días, hervido y luego comido directamente de su cáscara.
Balut consta de cuatro partes: la sopa, la yema, el embrión y la albúmina, que a menudo pueden ser demasiado difíciles de comer. Dependiendo de cuánto tiempo haya estado incubado antes de hervirse, encontrará balut con el embrión en diferentes etapas de desarrollo. Se dice que el período de incubación ideal es exactamente de diecisiete días. En esa etapa, el embrión es completamente blando e irreconocible salvo por sus plumas en desarrollo.
Dicho esto, no es inaudito obtener balut que ha sido incubado por más tiempo. Esos tendrán embriones mucho más grandes que ya se parecen a los patitos. Todavía son suaves y comestibles, pero pueden tener picos más duros que tendrás que escupir. Afortunadamente, nunca he tenido uno con huesos que ya estaban desarrollados.
También puede encontrar una versión de balut llamada penoy. Estos son los huevos balut que no se desarrollaron correctamente después de 9 a 12 días. Balut penoy es como un huevo duro sin separación entre la yema y la clara de huevo, como un huevo semirevuelto todavía en su cáscara.
Balut es un popular plato de comida callejera filipina que es una fuente barata de proteínas y calcio. Rara vez los como, pero crecí con personas que lo hacían, así que no los encuentro desagradables o extraños. Si los encuentra desafiantes, no se preocupe porque muchos filipinos también lo hacen. Ren, por ejemplo, ama la sopa y la yema, pero no toca el embrión.
Para comer, el balut a menudo se sazona con sal y/o una mezcla de chile, ajo y vinagre, pero siempre lo he comido tal cual. Algunos restaurantes en estos días incluso los servirán de una manera más elevada. Los he visto servidos estilo adobo, en sartenes chisporroteantes, incluso en un soufflé.
Los filipinos sabemos lo desagradable que puede ser el balut para muchos turistas, por lo que nos encanta desafiarlos a comerlo. La mayoría se acobarda.
CARNES / AVES
11. Longganisa
Longganisa se deriva de la palabra española longaniza y se refiere a la salchicha filipina. Es uno de los platos más importantes de la cocina filipina con docenas de variantes en Filipinas. Longganisa es tan popular e integral en la cocina filipina que muchas regiones del país organizan festivales anuales para celebrarlo y promoverlo.
Longganisa se hace típicamente con carne de cerdo y comúnmente se come en el desayuno como longsilog. Cuando se consume como plato de desayuno, se disfruta con sinangag (arroz frito con ajo), un huevo frito, atchara (papaya verde en escabeche) y una salsa de vinagre. Existen docenas de variedades, pero por lo general caen en una de las dos categorías generales de recado y hamonado. De recado se refiere a salchichas saladas, mientras que hamonado longganisas son más saladas y dulces.
Nos encanta la longgaisa, por lo que teníamos la intención de hacer un recorrido por Filipinas para documentar las mejores y más interesantes longganisas del país. A continuación se enumeran algunos de los tipos más famosos de longganisa en Filipinas.
Vigan Longganisa (de recado) Este es mi tipo favorito de longganisa. Originaria de Vigan en Ilocos Sur, es más pequeña que la mayoría de las longganisas y es conocida por su uso liberal del ajo.
Lucban Longganisa (de recado) Originaria de Lucban en la provincia de Quezon, Lucban longganisa es conocida por su uso de orégano y su sabor a ajo y vinagre. Los puedes encontrar sin piel o con la habitual tripa de embutido.
Calumpit longganisa (de recado) Proveniente de Calumpit en la provincia de Bulacan, Calumpit longganisa está hecho con carne magra de cerdo, grasa de cerdo, ajo, hojas de laurel, salsa de soya, vinagre, azúcar moreno, sal, pimienta negra y paprika.
Alaminos Longganisa (de recado) Originarias de Alaminos en Pangasinan, las Alaminos longganisas se elaboran con semillas de achuete (annatto), dándoles un tono amarillento o anaranjado. Son una de las longganisas más fáciles de identificar gracias a su color y a las nervaduras centrales de hojas de coco que mantienen unidas las salchichas.
Tuguegarao Longganisa (de recado) Tuguegarao longganisa es de la ciudad de Tuguegarao en la provincia de Cagayán. A menudo de color más amarillento o anaranjado, está hecho con carne de cerdo molida gruesa, ajo, pimienta negra, sal gruesa y vinagre de caña.
Cabanatuan Longganisa (de recado o hamonado) Cabanatuan longganisa (o batutay) es de la ciudad de Cabanatuan en Nueva Ecija. Pueden ser más dulces (hamonado) o con más ajo (de recado) y, a diferencia de la gran mayoría de longganisas, se elaboran con carne de res en lugar de cerdo.
Pampanga Longganisa (hamonado) Proveniente de la capital culinaria de Filipinas, Pampanga longganisa es el tipo de hamonado longganisa más popular en Filipinas. Por lo general, más delgado y más largo que el longganisa promedio, se puede preparar con o sin la tripa y, a menudo, se tiñe de naranja o rojo debido a las semillas de achuete.
Chorizo de Cebu (hamonado) El chorizo de Cebu (o longganisa de Cebu) tiene una forma más esférica y tiene un color rojizo distintivo por el uso de semillas de achuete. Como su nombre indica, es de la provincia de Cebu.
12. Barbacoa De Cerdo
Al igual que la longganisa, la barbacoa de cerdo es uno de los platos más populares de la cocina filipina. Se refiere a trozos de cerdo marinados ensartados en palitos de bambú y asados al carbón. Puede considerarlo como la versión local del estado de Indonesia o Malasia.
La barbacoa de cerdo es una comida callejera filipina popular, pero también se sirve en muchas reuniones y celebraciones. Es un plato básico en las fiestas de cumpleaños de los niños, donde se sirve junto con otros platos favoritos de la fiesta, como los espaguetis dulces al estilo filipino y los hot dogs rojos. En los buffets filipinos o en los eventos con servicio de catering, a menudo encontrará un plato de frotamiento lleno de palitos de carne de cerdo a la parrilla.
No sé si puedes verlo a continuación, pero los palitos de carne de cerdo a la barbacoa suelen tener un trozo de grasa de cerdo en la parte inferior. Al igual que las masas de pizza estadounidenses, algunos filipinos la comerán mientras que otros nunca lo harán.
RECETA: Barbacoa de cerdo filipino
13. Inasal de pollo
El pollo inasal es uno de nuestros alimentos reconfortantes filipinos favoritos. Se refiere al pollo marinado en calamansi, vinagre, pimienta y achuete antes de ser asado al carbón mientras se baña con la marinada. El pollo inasal es originario de la ciudad de Bacolod y de la región occidental de Visayas, pero se ha vuelto muy popular en Filipinas.
Puedes pensar en el inasal de pollo como una variante del lechon manok. Pero a diferencia del lechon manok, que se asa entero al asador, el inasal se corta en trozos y, por lo general, se ensarta en palitos de bambú antes de asarlo a la parrilla. Cuando se sirve en un restaurante, puede pedirlo por partes, es decir, paa (muslo), pecho (pechuga), pak-pak (alas) o isol (traseros).
El pollo inasal generalmente se sirve con arroz blanco y una salsa para mojar hecha con vinagre, salsa de soya, chile y calamansi. Los buenos restaurantes de inasal también tendrán una botella de aceite de pollo en cada mesa que puedes verter sobre el arroz y/o mezclar con la salsa para mojar.
RECETA: Inasal de pollo
14. Patata crujiente
Pata crujiente se refiere a un famoso plato filipino de manitas de cerdo fritas o nudillos servidos con una salsa hecha con vinagre, salsa de soja, ajo, cebolla, azúcar y pimienta negra molida. Para preparar, la pierna de cerdo se hierve para ablandar la carne antes de freírla hasta que esté dorada y crujiente.
Cuando se cocina bien, la patata crocante queda crujiente por fuera con una carne húmeda y tierna. Suele servirse como plato principal con arroz blanco o como bar chow.
RECETA: Patata crocante
15. Sinigang
Sinigang es otro plato popular e importante en la cocina filipina. Se refiere a un tipo de sopa o guiso que se caracteriza por sus sabores ácidos y salados. Por lo general, se basa en tamarindo, aunque otras frutas filipinas ácidas se pueden usar como agentes agrios como batuan, guayaba, kamias y santol.
El sinigang se suele hacer con diferentes verduras y algún tipo de carne o marisco como cerdo, ternera, gambas o pescado. Suele acompañarse con arroz blanco y se sirve con patis (salsa de pescado) como condimento.
Como muchos de los platos en esta guía de comida filipina, sinigang puede referirse tanto al plato como al método de cocción. Hay muchas versiones de sinigang y sus nombres generalmente se derivan de los principales ingredientes utilizados en el plato. Algunos de los tipos más populares de sinigang incluyen sinigang na isda sa miso (pescado y pasta de soja fermentada), sinigang na baboy (carne de cerdo, en la foto de abajo) y sinigang na hipon (camarones).
RECETA: Sinigang na baboy (cerdo) con gabi (taro)
Este es un tipo de sinigang na hipon elaborado con ulang o gambas gigantes de agua dulce. Realmente no puedes decirlo en esta imagen, ¡pero estos camarones eran enormes, de unos 30 cm (12 pulgadas) cada uno!
16. Kare Kare
Kare-kare es otro plato filipino popular e interesante. Se refiere a un guiso parecido al curry elaborado con diferentes carnes y verduras servido en una espesa y sabrosa salsa de maní.
Para hacer kare-kare, diferentes cortes de carne como rabo de toro, callos, corvejones de cerdo y manitas de cerdo se cuecen a fuego lento durante horas hasta que estén tiernos. Luego, la salsa kare-kare se condimenta con maní molido (o mantequilla de maní) y se espesa con arroz molido tostado (o harina de arroz) antes de colorearla con achuete y se sirve con vegetales blanqueados como col china, frijoles largos, corazón de plátano y berenjena. Kare-kare generalmente se sirve como plato principal con arroz blanco al vapor y se come con bagoong alamang (pasta de camarones) como condimento.
Los orígenes del kare-kare no están claros, pero una de las teorías más interesantes afirma que fue inventado por cipayos del sur de la India que estaban estacionados en Filipinas durante la ocupación británica. Hicieron uso de las especias e ingredientes disponibles para crear un plato llamado kari-kaari, que finalmente se conoció como kare-kare.
RECETA: Kare-kare
17. Dinuguan
Dinuguan es otro plato filipino interesante que quizás sea mejor reservar para los más atrevidos. Se refiere a un guiso filipino hecho con carne de cerdo picada o despojos cocinados en una salsa oscura hecha con sangre de cerdo, vinagre, ajo y chile. El nombre dinuguan se deriva de dugo, que es la palabra filipina para sangre.
El dinuguan se puede hacer con carne de cerdo picada y/o vísceras, pero si puedes, te sugiero que pruebes la versión con vísceras. Es más sabroso con texturas más interesantes. Las vísceras típicas que se usan para el dinuguan incluyen los pulmones, los riñones, los intestinos, el corazón, el hocico y las orejas de cerdo. A diferencia de la mayoría de las viandas filipinas que se comen con arroz, el dinuguan se combina mejor con puto o pasteles de arroz al vapor.
Si viaja por Filipinas, es posible que descubra que dinuguan recibe otros nombres en diferentes regiones del país. Por ejemplo, también se llama tid-tad en las áreas de Kapampangan, sinugaok en Batangas, dinardaraan en Ilocos, dugo-dugo en Cebu y tinumis en Bulacan y Nueva Ecija.
RECETA: Dinuguan
18. Adobo
El adobo es una de las comidas filipinas más conocidas y quizás el plato más importante de esta lista. A menudo se lo considera un plato nacional filipino.
Al igual que sinigang, la palabra adobo se puede utilizar para referirse tanto al plato como al método de cocción. Para hacer adobo, la carne, los mariscos o las verduras se marinan en una mezcla para estofar de vinagre, salsa de soya, pimienta negra, hojas de laurel y ajo. Por lo general, se prepara con pollo y cerdo que se dejan hervir a fuego lento hasta que se deshacen y se vuelven tiernos en una salsa espesa y sabrosa.
El nombre adobo proviene de la palabra española adobar, que significa marinar, pero el plato o método de cocción no fue introducido por los españoles. Se remonta al período prehispánico cuando los primeros filipinos cocinaban su pollo y cerdo sumergiéndolos en vinagre y sal, probablemente como medio de conservación. El plato recibió su nombre de los colonizadores españoles que se encontraron con el proceso de cocción y lo llamaron adobo de los naturales, o adobo de los pueblos nativos.
Aunque el adobo de pollo y cerdo son los más comunes, hay muchas versiones del plato. Dependiendo de con qué estén hechos, se pueden servir como plato principal con arroz o como guarnición. A continuación se enumeran algunos de los tipos de adobo más populares en Filipinas.
Adobo de pollo y cerdo La versión más popular de adobo hecha con pollo y cerdo (en la foto a continuación).
Adobong Pusit Este es mi tipo favorito de adobo. Está hecho con calamares y su tinta mezclada con el líquido para estofar, lo que da como resultado un adobo bellamente negro e increíblemente delicioso.
Adobong Kangkong Esta es la versión de adobo sin carne más común. También conocido como apan-apan, está hecho con kangkong o espinacas de agua como ingrediente principal, aunque en algunos lugares lo sirven con trozos de cerdo mezclados. Es un excelente acompañamiento para acompañar carnes a la parrilla como liempo o inasal.
Adobong Puti Esta versión de adobo está aromatizada con sal marina en lugar de salsa de soya. De color mucho más claro (puti significa blanco) que los adobos a base de salsa de soja, se ha descrito como la versión más cercana al adobo prehispánico original, antes de que los comerciantes chinos introdujeran la salsa de soja en Filipinas.
Adobong Dilaw Lo que significa adobo amarillo, adobong dilaw tiene sabor a cúrcuma, lo que le da su distintivo color amarillento. Se dice que se originó en Taal, Batangas.
Adobo sa gata Popular en Bicol y en otras partes del sur de Luzón, el adobo sa gata se prepara con leche de coco y sustituye los granos de pimienta negra por chiles verdes.
Adobong Pula Adobong pula significa adobo rojo. Es una versión ilonggo del adobo que destaca por su tinte rojizo que proviene del uso de semillas de achuete.
RECETA: Cerdo adobado
19. Bulaló
Bulalo es una sopa de color claro hecha con verduras de hoja, mazorcas de maíz y pierna de res rellena con médula ósea. Es básicamente un tipo de plato de nilaga (sopa de carne y verduras hervida) hecho específicamente con pierna de res que contiene tuétano. Para prepararlos, las piernas de res se cuecen a fuego lento durante varias horas hasta que el colágeno y la grasa se derriten en el caldo claro.
Popular en las provincias de Batangas y Cavite, el bulalo es una comida reconfortante filipina muy querida que generalmente se combina con arroz y una salsa para mojar hecha con salsa de pescado y calamansi.
RECETA: Bulalo
Yvette Tan, CC BY 2.0, a través de Wikimedia Commons/Procesado en Photoshop y Lightroom
20. Bopis
Bopis es uno de mis platos favoritos en Filipinas, aunque como dinuguan, puede que no sea para los débiles de corazón (juego de palabras). Se refiere a un plato especiado hecho con corazón y pulmón de cerdo picado salteado en ajo, cebolla y chiles.
Al igual que muchos platos filipinos famosos, las recetas de bopis pueden variar de una región a otra. He oído hablar de versiones más picantes hechas con salsa de tomate, pero personalmente prefiero la versión Kapampangan, que es mayormente seca y hecha con vinagre. Bopis a menudo se combina con arroz al vapor o se come como bar chow.
RECETA: Bopis
21. Bicol Express
Si hasta ahora te ha decepcionado la falta de calor en la comida filipina, entonces te va a encantar Bicol express. Como su nombre lo indica, es una especialidad de la región de Bicol donde se le conoce como sinilihan, que significa hecho con chile. Los bicolanos a menudo cocinan con chile y leche de coco, por lo que si desea comida filipina picante (y cremosa), entonces debe probar Bicol express.
Bicol express es un guiso hecho con panceta de cerdo, leche/crema de coco, bagoong alamang (pasta de camarones) y cantidades generosas de finger chilis y siling labuyo (chile ojo de pájaro). Es picante y cremoso y se come mejor con arroz al vapor para ayudar a bajar el calor.
Curiosamente, Bicol Express obtuvo su nombre de un concurso de cocina en Manila en la década de 1970. El concursante al que se le atribuye la invención del plato tenía vínculos con Bicol y se inspiró en el sonido de un tren que pasaba del Ferrocarril Nacional de Filipinas. Lo llamó Bicol Express por el tren que viajaba desde y hacia Manila hasta la ciudad de Legzpi, el centro regional de Bicol.
RECETA: Bicol Express
22. Papaitán
Papaitan es otro plato interesante que no es para los mansos. Se refiere a una conocida sopa ilocano hecha con entrañas de chivo. El nombre papaitan se deriva de la palabra pait, que significa amargo en filipino, y se refiere a la bilis amarga que se usa en la sopa.
El papaitán se elabora tradicionalmente con vísceras de cabra, pero también se puede preparar con despojos de buey y ternera. Las recetas varían, pero la bilis es el ingrediente clave que le da a la sopa su característico sabor amargo. Definitivamente es un gusto adquirido, incluso para los filipinos que no crecieron con él.
RECETA: Papaitán
Obsidian Soul, CC0, a través de Wikimedia Commons / Procesado en Photoshop y Lightroom
23. Lechón
Al igual que el adobo y la longganisa, el lechon es una de las comidas filipinas más queridas y culturalmente significativas. Se refiere al cerdo asado al espetón y es el alimento elegido de facto en fiestas (festivales), días festivos y reuniones de celebración. Lechon es una palabra española que significa cochinillo asado, pero en Filipinas se refiere a un cerdo asado adulto. Los lechones asados se conocen como lechon de leche.
Hay dos tipos generales de lechon en Filipinas: lechon de Luzon (o lechon de Manila) y lechon de Visayas (o lechon de Cebu). Luzon lechon se prepara simplemente. Por lo general, se sazona solo con sal y pimienta, por lo que gran parte del sabor proviene de la sarsa o salsa de hígado con la que se sirve. Sarsa se hace con puré de hígado, vinagre, ajo, cebolla, pan rallado, azúcar moreno, sal y pimienta.
Cebu lechon, por otro lado, se rellena con hierbas y especias como limoncillo, hojas de laurel, pimienta negra, ajo, cebolletas y sal mientras se asa. Conduce a un lechón mucho más sabroso que no necesita salsas.
Soy de Manila, así que crecí comiendo lechón al estilo de Luzón. Nunca me gustó porque pensé que era sosa y no me importaba mucho la salsa de hígado agridulce. Cebu lechon es mucho mejor. Es el tipo de lechón que el difunto gran Anthony Bourdain una vez declaró como el mejor cerdo de todos los tiempos.
Cuando los filipinos dicen lechón, siempre quieren decir cerdo asado. Pero lechon también puede referirse a otro ganado asado como lechon manok (pollo, en la foto de abajo) y lechon baka (ternero).
Lechon manok está disponible en todas partes, generalmente en quioscos de comida para llevar, pero lechon baka es un tipo de lechon mucho más especial que está reservado para reuniones verdaderamente especiales. No es raro, pero no lo ves tan a menudo como el cerdo asado.
24. Tiñola
La tinola es un popular plato de sopa filipino elaborado con pollo, gajos de papaya verde, hojas de malunggay (moringa) y/o siling labuyo (chile ojo de pájaro). Suele hacerse con pollo pero se puede hacer con pescado, marisco o cerdo. El chayote o la calabaza también se pueden usar como sustituto de la papaya verde.
Tinolang manok (chicken tinola) is classic Filipino comfort food thats best paired with steamed rice and patis (fish sauce) as a condiment.
RECIPE: Tinolang manok (chicken)
25. Inihaw na Liempo
Liempo is pork belly. Its a popular dish that can be enjoyed with rice as an entree or as bar chow with beer. Its usually served with a dipping sauce made with soy sauce and vinegar or vinegar with garlic and chili.
Technically speaking, liempo means just pork belly but when Filipinos say it, they usually mean inihaw na liempo or grilled liempo. Recipes vary but strips of pork belly are marinated overnight with garlic, chili, calamansi, and soy sauce before being grilled over charcoal.
RECIPE: Inihaw na liempo (grilled)
26. Maskara
I dont know if this qualifies as a traditional Filipino dish. Its more of a novelty bar chow dish made with a boiled and deep-fried pigs head. Maskara means mask.
The picture below is of a whole roasted pigs head but maskara is deep-fried. To prepare, a pigs head is split in half and boiled with herbs and spices to flavor and tenderize the meat. Its then scored before being deep-fried to make it nice and crispy. Maskara is also referred to as crispy ulo (head).
I included maskara in this Filipino food guide because it isnt a dish you can have just anywhere. Only a few places carry it so I suggest trying it if you can. Crunchy on the outside but moist and tender on the inside, it goes very well with beer.
27. Kaldereta
Kaldereta (or caldereta) refers to goat meat stewed in tomato sauce. Like many Filipino dishes on this list, the term can refer to the dish or the cooking method. Kaldereta made with goat is called kalderetang kambing but it can be made with other proteins like beef, chicken, or pork as well.
To prepare, the goat meat is sauteed with garlic, onions, and tomatoes. Its then stewed in tomato sauce with liver spread and different vegetables and root crops like tomatoes, bell peppers, carrots, and potatoes. Kaldereta is served as a main dish with steamed rice.
Kaldereta gets its name from the Spanish word caldera, meaning cauldron. Its similar to Spanish meat stews and is another example of Spains influence on Filipino food.
RECIPE: Beef kaldereta
28. Binagoongan
Binagoongan is another Filipino culinary term that can refer to both the dish and the cooking method. It refers to any meat or vegetable dish thats sauteed or braised in bagoong alamang (shrimp paste). Its usually made with pork but it can be made with chicken or beef as well.
As described, bagoong has a strong pungent flavor and aroma so binagoongan is always eaten with steamed rice. If you like robust flavors in your food, then youll probably enjoy binagoongan.
RECIPE: Pork binagoongan
Judgefloro, CC0, a través de Wikimedia Commons / Procesado en Photoshop y Lightroom
SEAFOOD
29. Tinapa
Tinapa is the Filipino term for smoked fish. Its usually made with galunggong (blackfin scad) or bangus (milkfish) that are brined for several hours before being air-dried and smoked.
In the Philippines, tinapa is commonly eaten as breakfast fare with salted egg, tomatoes, and rice, but it can also be used in other Filipino dishes like lumpia and ginisang munggo (mung bean soup). Its often used in pasta dishes as well.
30. Paksiw
Paksiw refers to Filipino dishes cooked in vinegar and garlic. It means to cook and simmer in vinegar and can be used to describe both the dish and the cooking method. Its a very common dish thats enjoyed as an everyday meal throughout the Philippines.
Paksiw na isda (fish) is perhaps the most common type of paksiw but it can be made with pork as well. Paksiw na pata is made with pork trotters while paksiw na lechon is made with leftover lechon .
RECIPE: Paksiw na isda (fish)
31. Kinilaw
Kinilaw is the Filipino version of ceviche. The term is used to refer to both the dish and preparation method that entails curing raw fish in vinegar and/or citric fruit juices. Its usually made with fish like tanigue (wahoo), bangus , or tambakol (yellowfin tuna), though it can be made with other types of seafood as well like squid, shrimp, clam, and oyster.
To prepare, cubes of raw fish are mixed with vinegar and a souring agent like calamansi, kamias, or tamarind. Its typically seasoned with ginger, onions, chili pepper, sugar, salt, and pepper before being served as an appetizer or as bar chow.
When you visit the Philippines, you may come across the term kilawin. Kinilaw and kilawin are sometimes used interchangeably but kilawin actually refers to a similar but different dish. Kilawin is prepared by marinating cooked meats like pork, goat, or beef in a vinegar mixture while kinilaw refers to raw fish cured in vinegar.
RECIPE: Kinilaw na tanigue (Spanish mackerel)
32. Bangus
Bangus refers to milkfish which is the national fish of the Philippines. As you can imagine, its a hugely popular fish used in many recipes in Filipino cuisine.
Pictured below is one of my favorite preparations for bangus. Its called inihaw na bangus (grilled) and is prepared by stuffing the fish with chopped onions, tomatoes, ginger, and calamansi before grilling over charcoal. Other popular Filipino dishes made with bangus include sinigang , daing na bangus, paksiw , pesang bangus, totsong bangus, and rellenong bangus.
Bangus is one of my favorite fishes but its known to have many tiny thorn-like bones. Theyre annoying and can make it a pain to eat but thankfully, pre-thorned versions sold as boneless bangus are common at supermarkets.
RECIPE: Inihaw na bangus (grilled)
RICE / NOODLES
33. Silog
Silog refers to a family of Filipino breakfast dishes made with some type of meat, garlic fried rice, and a fried egg. The dish takes the name of whatever meat its made with so silog made with tapa (cured beef) for example, is called tapsilog. Tapsilog is a portmanteau word for tap a (cured beef) + si nangag (garlic fried rice) + it log (egg).
Tapsilog and its variants are among the most popular breakfast dishes in the Philippines. Like Malaysian nasi lemak , theyre typically eaten for breakfast but they can be enjoyed throughout the day. Personally, I love tapsilog though I prefer having it for lunch or dinner.
There are many variations of silog like cornsilog (corned beef), bangsilog (bangus), spamsilog (SPAM), and hotsilog (hot dog), but the three most popular are tapsilog, longsilog (longganisa), and tocilog (tocino). No matter the type, silog meals are usually eaten with a vinegar dipping sauce.
Pitcured below is tapsilog . Its made with fried or grilled cured beef and was the very first version of silog. Depending on the cook, it can be savory, a little sweet, or spicy. Tapsilog is so popular that you can find it pretty much anywhere in Filipino homes, restaurants, hotels, and fast food chains.
RECIPE: Tapsilog
Longsilog is my favorite type of silog. It can be made with any type of longganisa but personally, I like it best with Vigan longganisa. Longsilog with Vigan longganisa is a strong contender for my hypothetical last meal.
Tocino means bacon in Spanish and refers to sweetened and cured pork belly. Tocilog used to be my favorite type of silog when I was a kid because of the sweetness and tenderness of the meat.
Recipes vary but tocino is usually made by curing strips of pork belly (or shoulder, butt, or ham) for several days in a mixture made from salitre (saltpeter), sugar, salt, pepper, and garlic. The salitre acts as a curing agent and food preservative and gives the tocino its characteristic pinkish red color when cooked.
34. Pancit
Filipinos love rice but we also love pancit. It refers to a family of Chinese-inspired noodle dishes usually made with rice noodles, vegetables, meat, and seafood.
Pancit is often eaten during holidays and gatherings and is almost always consumed to celebrate someones birthd