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Risotto de sake y setas con pechuga de pato al pomelo


Pruebe la obra maestra del plato principal del ganador del Concurso de Cocina Gekkeikan.

Para 2 personas

Ingredientes

150 ml de sake gekkeikan
2 filetes de pechuga de pato con piel
140 g de arroz para risotto
60 g de setas shitake, cortadas en trozos medianos
30 g de setas secas de ostra, porchini y trompeta negra, remojadas durante veinte minutos en 200 ml de agua caliente, y cortadas en rodajas finas
½ bulbo de hinojo, cortado en rodajas finas
3 chalotas
4 dientes de ajo, picados finamente
2 hojas de laurel
1 pastilla de caldo de pollo disuelta en 200 ml de agua caliente
1 coliflor romana
2 cucharadas de parmesano rallado
20 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de colza
una pizca de sal y pimienta

Cómo preparar

  1. Risotto:
    1. Derretir la mantequilla en el aceite a fuego medio en una sartén antiadherente.
    2. Añadir las chalotas y el ajo cortados en dados y remover hasta que se ablanden suavemente. A continuación, añada las hojas de laurel y el hinojo cortado en rodajas finas.
    3. Tapar y dejar reposar durante 5 minutos.
    4. Añadir el arroz y remover durante 5 minutos hasta que esté translúcido.
    5. Verter el sake. Cocinar a fuego medio hasta que el arroz haya absorbido el sake (unos 5 minutos).
    6. Añadir las setas rehidratadas y el licor de setas en el que se han empapado (con cuidado de no añadir ningún sedimento de arenilla en el fondo).
    7. Hervir a fuego lento durante 5 minutos y, a continuación, añadir el caldo de pollo en pequeñas cantidades, dejando que se absorba.
    8. Una vez que todo el caldo esté en la sartén, remover y tapar hasta que se absorba todo, quedando un poco de humedad (aproximadamente 8 minutos). Añadir el condimento al gusto.
    9. Apagar el fuego y rallar el parmesano por encima del risotto. Tapar y dejar (mientras se prepara el pato y la guarnición).
    10. Antes de servir, mezclar el queso fundido con el risotto, añadiendo el zumo de medio limón.

  2. Pato:
    1. Secar la piel del pato, marcarla con un cuchillo. Secar la piel del pato, marcarla y sazonar.
    2. Calentar una sartén a fuego medio-alto y colocar el pato en la sartén seca, con la piel hacia abajo.
    3. Cuando suelte la grasa, añade los gajos de pomelo a la sartén y fríelos durante 1 minuto por cada lado, antes de retirarlos con cuidado y reservarlos.
    4. Cuando la piel del pato esté crujiente (unos 5 minutos), dale la vuelta a las pechugas de pato y añade un chorrito de sake con un chorro de zumo de pomelo a la sartén. Esto creará un vapor fragante que ayudará a cocinar la carne y a mantener su humedad.
    5. Después de unos 4 minutos, retira la sartén del fuego y envuelve las pechugas en papel de aluminio para que reposen durante 5 minutos

  3. Guarnición:
    1. Cortar la coliflor romana en ramilletes medianos y cocerla ligeramente al vapor durante 4 minutos.
    2. Derretir la mantequilla en una sartén caliente y añadir el romano cocido al vapor con las setas shitake cortadas en rodajas.
    3. Saltear suavemente durante unos minutos hasta que estén ligeramente dorados en los bordes, pero manteniendo el mordiente.

  4. Para servir:
    1. Dividir el risotto en dos platos.
    2. Cortar la pechuga de pato en rodajas y colocarlas alrededor del risotto. Rociar con el jugo de sake restante de la sartén.
    3. Añade los gajos de pomelo y las verduras al plato.
    4. Disfruta del sabor dulce y salado, realzado por el sutil lazo del sake.

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