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Panceta crujiente de cerdo cocinada a fuego lento con puré de calabaza


La panza de cerdo es uno de esos platos que siempre iluminan la mesa. Esta versión se cuece a fuego lento en caldo dashi de bonito y algas kombu, lo que le da capas adicionales de sabor umami y una textura inolvidablemente suculenta. Servido con puré de calabaza naturalmente dulce, este es un plato de panza de cerdo que querrá hacer una y otra vez. Receta por cortesía de Great British Chefs.

Para 4 personas

Ingredientes

panza de cerdo:
800g de panceta de cerdo
2 cebollas, cortadas en cuartos
2 limones, zumo y piel (sin la médula blanca)
4 dientes de ajo, picados
salsa de pimienta picante, al gusto
100g de sal marina gruesa
pizca de pimienta
dashi clásico:
10g de copos de bonito, (katsuobushi)
kombu, una hoja del tamaño de una postal
1L de agua, filtrada si es posible
puré de calabaza:
900g de calabaza, con piel (o utilizar boniato)
1 cucharada de mantequilla
100ml de leche
pizca de nuez moscada
pizca de sal y pimienta
para la salsa:
2 cucharadas de miel
1 cucharadita de siete especias
1 pomo de jengibre, del tamaño de un pulgar, finamente picado
1 cucharadita de semillas de sésamo negro
1 guindilla seca, mediana
1 cucharada de ponzu
1 cucharada de aceite de sésamo
pizca de sal
para servir:
semillas de sésamo negro
cebolleta en juliana
1 guindilla roja en rodajas finas

Cómo se prepara

  1. La noche antes de servir, pinche la grasa de la panza de cerdo con un cuchillo para crear muchos agujeros. Añadir el zumo y la piel de limón, la salsa de pimienta y el ajo picado en un bol y mezclar bien.
  2. Extender la mezcla por toda la carne y, por último, espolvorear la sal gruesa sólo sobre la piel. Dejar tapado toda la noche en la nevera.
  3. Ahora prepara el dashi. Limpie el kombu con un paño ligeramente húmedo para eliminar las impurezas y los residuos de la superficie, pero conserve la película blanca, ya que da el sabor umami al líquido.
  4. Añada el kombu al agua fría en una olla mediana y déjelo sumergido durante unos 20-30 minutos.
  5. Transcurrido este tiempo, encienda el fuego y deje que el agua hierva muy suavemente. Justo antes de que el agua hierva, retire el kombu (si lo deja dentro, el caldo se volverá viscoso y amargo). Ahora añade los copos de bonito al líquido caliente.
  6. Cocer a fuego lento durante 5 minutos y apagar el fuego.
  7. Retirar los copos de bonito de la olla y colar por un colador muy fino en un recipiente limpio. El caldo ya está listo para ser utilizado y debe ser completamente transparente.
  8. Cuando esté listo para cocinar el cerdo, precaliente el horno a 150°C/marca de gas 2 durante 30 minutos.
  9. Coloque la carne en una bandeja limpia para horno sobre las cebollas y añada 425 ml del dashi. Hornee a baja temperatura durante 3 horas, comprobando de vez en cuando que haya suficiente dashi para que la carne se mantenga suculenta.
  10. Al cabo de unas 2 horas de cocción, coloca la calabaza o el boniato en una bandeja forrada para el horno (con la piel), añade un poco de aceite, salpimienta y mételo en el horno con la carne durante unos 50 minutos, o hasta que la calabaza o el boniato estén dorados y tiernos.
  11. Retirar la piel y, con un pasapurés o un tenedor, triturar bien la carne hasta que quede suave y esponjosa. Añadir la mantequilla, la leche y 50 ml de dashi, mezclando hasta que quede suave (añadir un poco más de dashi si es necesario).
  12. Espolvorear un poco de nuez moscada, mezclar bien y salpimentar. Mantener caliente mientras la carne se termina de cocinar.
  13. Cuando la carne de cerdo lleve 3 horas de cocción, subir el calor del horno al máximo para que la grasa quede crujiente. Estará listo cuando la piel se hinche y esté súper crujiente y dorada. Dejar reposar 20 minutos antes de cortar.
  14. Mientras la carne reposa, hacer la salsa. Añade todos los ingredientes a una sartén, junto con los jugos de la carne de cerdo y un poco más de dashi si es necesario. Cocinar a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que se reduzca.
  15. Para servir, coloque el puré en una fuente grande y corte la panza de cerdo. Colocar el cerdo sobre el puré y decorar con cebollas tiernas, sésamo negro y unas cuantas guindillas rojas cortadas. Servir la salsa al lado.