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Mousse de Fresa al Sake con Carcasa de Chocolate Blanco


Póngase un reto de postres con el plato ganador de Natasha Cohen.

Para 4 personas

Ingredientes

Ingredientes para el shortbread:
1/2 cucharada de azúcar glas
1 cucharada de mantequilla ablandada
1,5 cucharadas de harina común
pizca de sal
ingredientes para las cúpulas de mousse:
100 g de chocolate blanco fundido y atemperado
50 g de fresas hechas puré
50 ml de nata líquida
1,5 cucharadita de gelatina remojada en 1 cucharada de agua
2 cucharadas de azúcar en polvo
75 ml de sake gekkeikan petit moon nigori
1 clara de huevo (utilizarla pasteurizada)
ingredientes para la salsa de mango con sake:
1 mango picado en trozos pequeños
ralladura de 1 lima
2 cucharadas de sake gekkeikan petit moon nigori
1 cucharada de azúcar en polvo
ingredientes para el coulis de fresas:
100g de fresas, hechas puré
1 cucharada de azúcar en polvo
1 cucharada de sake gekkeikan petit moon nigori
ingredientes para la decoración de chocolate:
50g de chocolate negro fundido y templado
tiras finas de hojas de transferencia de chocolate/acetato transparente
ingredientes para la salsa de chocolate:
restos de chocolate fundido de la elaboración de sus decoraciones
1 cucharada de agua caliente
3 cucharaditas de jarabe de glucosa
para decorar (opcional):
spray de manteca de cacao de colores
hoja de oro
fresas adicionales

Cómo preparar

  1. En primer lugar, haz las galletas. Mezcla todos los ingredientes hasta formar una masa suave y extiéndela entre dos hojas de papel de horno. Formar cuatro círculos un poco más pequeños que la circunferencia de los moldes. Caliente una sartén a fuego lento o medio y cocine las galletas como si fueran tortitas, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que se doren. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
  2. A continuación, prepare las conchas de chocolate. Untar con una fina capa del chocolate blanco atemperado dentro de cuatro pequeños moldes de silicona, y meter en el congelador durante cinco minutos para que cuaje. Unte otra capa fina y métala de nuevo en el congelador para que se endurezca.
  3. Prepare la mousse a continuación: caliente suavemente el puré de fresas en un cazo pequeño y derrita en él la gelatina remojada (no deje que hierva). Retirar del fuego e incorporar el sake. Batir la clara de huevo a punto de nieve como si fuera un merengue y añadir el azúcar hasta que quede brillante. En otro cuenco, monte la nata hasta que forme picos muy suaves. Remover ligeramente la mitad de la mezcla de fresas enfriada en la clara de huevo y la otra mitad en la nata doble, teniendo cuidado de no ser demasiado brusco para mantener la espuma. Mezclar la nata y las claras de huevo (yo utilizo un batidor de varillas para incorporarlo todo suavemente en este punto).
  4. Verter la mezcla de mousse en los moldes de silicona sobre las conchas de chocolate. Poner una galleta de mantequilla encima de cada uno y meterlo en el congelador durante media hora.
  5. Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes de la salsa de mango, tápela y póngala a marinar.
  6. Para hacer el coulis de fresa, ponga los ingredientes en un cazo pequeño y llévelos a fuego lento durante cinco minutos. Apagar el fuego, pasar por un colador fino y enfriar.
  7. Poner la lata de manteca de cacao en spray en un baño de agua caliente a unos 50°C durante unos 10 minutos para derretir el contenido.
  8. Mientras se derrite el spray de manteca de cacao, derrite y atempera un poco de chocolate negro, y pinta cuatro tiras de acetato/hoja de transferencia de chocolate con el chocolate. Pásalas a una bandeja de horno forrada para que tengas tiras limpias, y déjalas a un lado. En cuanto dejen de estar brillantes y tengan un aspecto un poco mate, déles forma de anillos y colóquelos. Refrigera hasta que los necesites.
  9. Para hacer la salsa de chocolate, revuelva el agua caliente y el jarabe de glucosa en el resto del chocolate derretido hasta que esté suave, y reserve.
  10. Sacar los postres de los moldes, colocarlos en una bandeja honda y rociarlos con la manteca de cacao hasta que tengan una cobertura uniforme.
  11. Untar los platos con un poco de coulis de fresa y aplicar pan de oro.
  12. Desprende el acetato de tus decoraciones de chocolate montadas y colócalas en el plato a tu gusto con la salsa de mango, las fresas y la salsa de chocolate. Por último… sirve.