Pongámonos serios, cualquiera puede cocinar un plato de perritos calientes y hamburguesas, pero un verdadero maestro de la parrilla debe ser capaz de sellar y cocinar un hermoso bistec a la perfección jugosa.
Pero, antes de que eso suceda, usted debe saber lo básico para ayudar a perfeccionar su técnica, elegir el corte correcto para la comida y saber de qué parte de la vaca proviene. En este artÃculo, nos centraremos en los cuatro cortes de carne de primera categorÃa, lo que aportan a la mesa y cómo cocinarlos como un profesional.
Los cortes de carne de primera categorÃa son las partes más tiernas de la vaca, cortadas del músculo que se utiliza con menos frecuencia durante la vida del animal, el longissimus dorsi que recorre el largo de la columna vertebral, fuera de las costillas. De aquà se obtiene el ribeye, la tira y el t-bone.
El más alto de estos cortes de alta gama proviene del Psoas Major que corre a lo largo del lomo del novillo y dentro de las costillas, opuesto al longissimus dorsi. Esto se conoce como lomo o filete miñón y suele ser el artÃculo de mayor precio en el menú de cualquier restaurante.
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Ahora que tienes una idea aproximada de dónde proceden los cortes, vamos a desglosarlo y a repasarlos individualmente:
El filete en tiras
Otros nombres: New York Strip, Top Sirloin
De dónde viene: Del longissimus dorsi, cerca del lomo del buey en el lomo corto.
Sabor: Bolsas de grasa mÃnimas, con un jaspeado uniforme y moderado. Poco a recortar hace que la preparación sea rápida y fácil y que el asado sea suave y directo en comparación con el ribeye y el t-bone. Tiene algo de masticación y la ternura es moderada.
Notas de la parrilla: Esto es fácil en la parrilla, el bajo contenido de grasa reduce las llamaradas y una cocción consistente sin quemar es más factible para el principiante. Menos es más aquÃ, asar a fuego alto y directo para sellar los jugos y evitar que la carne se seque. Usted sabrá que la parrilla está lo suficientemente caliente si sostiene su mano a 2 pulgadas por encima de la rejilla; deberÃa poder mantenerla en su lugar por no más de 5 segundos.
The Ribeye
Otros nombres: Filete Delmonico, Filete escocés, Filete Spencer, Entrecot.
De dónde viene: Del longissimus dorsi, cerca de la parte delantera de la costilla primitiva.
Sabor: Este lindo tiene un máximo de marmoleo y un importante trozo de grasa que separa el longissimus dorsi y la espina dorsal. El contenido de grasa aporta el clásico sabor a carne de res. El “Ojo” de la carne es el más tierno con un grano bastante fino y una textura más suave
Notas de la Parrilla: El Ribeye no es para el novato de la parrilla. El alto contenido de grasa hace que las llamaradas sean comunes y se necesita un manejo experto para evitar que la carne se carbonice. Si se produce una llamarada, prepárese con sus pinzas para alejar el bistec de la llama abierta hasta que se disipe
El marmolado también es su amigo porque mantiene el bistec jugoso y evita que se reseque. Más grueso es mejor para el ribeye, visite el mostrador de su carnicerÃa si puede. El corte más grueso le permitirá crear una gran corteza en el exterior mientras mantiene un perfecto medio raro en el interior. Recuerde, si se equivoca en el lado de lo poco hecho, es fácil volver a ponerlo para cocinarlo más, pero no puede hacer mucho para salvar un bistec demasiado cocido (literalmente, su única esperanza es mucho, mucho queso azul y una botella de vino tinto).
The T-Bone
Otros nombres: Porterhouse
De dónde viene: Este es un corte de dos porciones. Se trata de un trozo de lomo y una tira separada por un hueso en forma de T, ¡sorpresa! Se corta del primitivo lomo corto. Si se trata de un lomo, la sección de lomo es aproximadamente una pulgada más ancha y la pieza se corta más atrás.
Sabor: Este es un filete sin cerebro, la sección de tiras sabrá como un filete de tiras, la porción de lomo sabrá como lomo; disfrute lo mejor de ambos mundos.
Notas de la Parrilla: Comience seleccionando bistecs con un marmolado consistente y rico. Recomendamos recortar el exceso de grasa del borde exterior de los bistecs para reducir las llamaradas. Configure su parrilla con una zona de calor alto y otra de calor medio-bajo. Primero caliente la zona de fuego alto y termine en la zona media para lograr esa delicada consistencia interna de medio raro. Esto no es tan difÃcil de asar como el ribeye y es un buen corte para mostrar sus habilidades en la parrilla.
The Tenderloin
Otros nombres: Filete Miñón
De dónde procede: Es el corte primo, tomado directamente del centro del músculo psoas mayor en el lomo corto primo.
Sabor: Este es naturalmente el corte más tierno de la carne y debe “derretirse en la boca” sin masticar. El contenido de grasa es bajo y ese fuerte sabor carnoso se encuentra en el ribeye. Esta es su elección para la ternura, no necesariamente para el sabor
Notas de la Parrilla: No deberÃa haber ningún brote con estas pequeñas rebanadas de cielo. El lomo se cocinará mucho más rápido que cualquier otro corte que hayamos discutido debido al menor contenido de grasa, asà que esté atento para evitar que la carne se reseque. Primero, póngalo a cocer y luego cocÃnelo a temperatura media (temperatura interna de 135 grados) a fuego indirecto. Este no es el corte más difÃcil de manejar en la parrilla, pero requiere más delicadeza para cocinarlo bien.
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Esperamos que este artÃculo le haya dado una base sólida para mejorar su destreza con los bistecs y nivelar su juego en la parrilla de exteriores. ¿Tiene alguna pregunta? Déjelas en los comentarios!
Pongámonos serios, cualquiera puede cocinar un plato de perritos calientes y hamburguesas, pero un verdadero maestro de la parrilla debe ser capaz de sellar y cocinar un hermoso bistec a la perfección jugosa.
Pero, antes de que eso suceda, usted debe saber lo básico para ayudar a perfeccionar su técnica, elegir el corte correcto para la comida y saber de qué parte de la vaca proviene. En este artÃculo, nos centraremos en los cuatro cortes de carne de primera categorÃa, lo que aportan a la mesa y cómo cocinarlos como un profesional.
Los cortes de carne de primera categorÃa son las partes más tiernas de la vaca, cortadas del músculo que se utiliza con menos frecuencia durante la vida del animal, el longissimus dorsi que recorre el largo de la columna vertebral, fuera de las costillas. De aquà se obtiene el ribeye, la tira y el t-bone.
El más alto de estos cortes de alta gama proviene del Psoas Major que corre a lo largo del lomo del novillo y dentro de las costillas, opuesto al longissimus dorsi. Esto se conoce como lomo o filete miñón y suele ser el artÃculo de mayor precio en el menú de cualquier restaurante.