La delicia de la paella mixta (receta)

Siendo de Filipinas, crecí comiendo paella. O al menos una versión llamada arroz valenciana.

Siempre pensé que la paella era un plato español de arroz, azafrán, verduras, carne y mariscos. Hay un conjunto básico de ingredientes para usar, pero cualquier combinación de verduras, carne y mariscos aún la convertiría en una paella.

Aparentemente no es así, al menos cuando le preguntas a un valenciano dónde se inventó el plato.

Sentí curiosidad por este plato español con raíces valencianas, así que lo leí para saber qué constituye exactamente una auténtica paella.

Si no te importa leer sobre la historia de la paella, entonces puedes saltar a la receta deliciosamente grotesca de Ren para paella con pulpo y chorizo.

Más sobre por qué es grotesco a continuación.

1. Paella Valenciana

Esta es la versión original de la paella y, por supuesto, la más auténtica.

Pero por muy protectores que sean los valencianos con su paella, no parecen estar totalmente de acuerdo con lo que constituye una auténtica paella valenciana.

En un esfuerzo por salvar a la paella de la bastardización, un grupo de valencianos orgullosos inició el sitio web Wikipaella. Pidieron a chefs de 200 restaurantes de Valencia, Castellón y Alicante que nombraran los ingredientes de lo que para ellos constituía una auténtica paella.

Si bien muchos ingredientes fueron consistentes en todas las respuestas, también hubo muchas variaciones.

Cada chef nombró al arroz, el azafrán, el aceite de oliva, el conejo, el pollo, las habas, las judías verdes, el tomate, la sal y el agua como componentes clave de una paella.

La mayoría usa pimentón (82%) y caracol (62%). Aproximadamente la mitad usa romero (48 %), ajo (48 %) y pato (42 %); mientras que la alcachofa (15%), el frijol blanco (15%) y las costillas de cerdo (7%) fueron utilizadas por solo una minoría de chefs. Interesante.

2. Paella de marisco

Como se describió, la paella de marisco sustituye la carne y los frijoles por mariscos. Tiene una variante llamada paella del senyoret que utiliza mariscos menos las conchas.

Wikipaella pidió a los mismos 200 chefs que nombraran los ingredientes de una paella de marisco. Solo el arroz, el azafrán, el aceite de oliva, el caldo de pescado, el tomate y la sal fueron nombrados por todos los chefs.

La mayoría utiliza gambas (77 %), sepia (76 %), ora pimiento (75 %), ajo (74 %) y pimentón (70 %). Exactamente la mitad usa rape, mientras que el calamar (25 %), el perejil (15 %) y el mejillón (7 %) fueron los ingredientes menos comunes.

En la foto de abajo se muestra una fantástica paella de marisco de la favorita local Bodega Joan en Barcelona.

3. Paella Mixta

Un aumento en la popularidad de las paellas en el siglo XX hizo que se convirtieran en un plato global que se extendió más allá de las fronteras de España. Las recetas evolucionaron y la paella hecha con una variedad de ingredientes como mariscos, carnes, verduras y chorizo ​​se hizo cada vez más común.

Hoy en día, la paella mixta o paella mixta es posiblemente el tipo de paella más popular, especialmente entre los turistas. Es básicamente una colaboración entre paella valenciana y paella de marisco.

4. Paella Vegetariana

Como su nombre indica, la paella vegetariana es una versión vegetariana de la paella. Está hecho con una variedad de vegetales como pimiento verde y rojo, haba, ejote y alcachofa.

5. Paella Negra

Este es mi tipo favorito de paella. La paella negra es similar en ingredientes a una paella de marisco, excepto que se cocina con tinta de calamar que la vuelve de color negro.

La tinta de calamar hace que el arroz sea más rico y salado en sabor. ¡Solo ten cuidado cuando lo comas porque te mancha los dientes y los labios de negro!

Esta estupenda paella negra también fue cortesía de Bodega Joan en Barcelona.

Fideuá

Este primo menos conocido de la paella es algo de lo que muchos turistas probablemente nunca hayan oído hablar.

Llamada fideuá, también es de la costa de Valencia y es casi idéntica a la paella de marisco. ¿La principal diferencia? Está hecho con fideos en lugar de arroz.

Al igual que la paella de marisco, se elabora con una variedad de mariscos con o sin cáscara. Algunas versiones también están hechas con tinta de calamar. Tuve esta fantástica fideua negra en el popular restaurante Tapeo en Barcelona.

Era la primera vez que probaba la fideuá y al principio me pareció un poco extraño el concepto de fideos en un plato tipo paella. Pero me sorprendió lo mucho que disfruté esto.

La fideuá se elabora con fideos finos picados similares a los espaguetis o la pasta cabello de ángel. No es tan abundante como la paella, que puede que haya preferido. Es absolutamente delicioso.

Si le preguntas a un valenciano, probablemente te dirá que la receta de paella con chorizo ​​y pulpo de Ren es grotesca.

¿Por qué? Porque contiene el único ingrediente que en su mente no tiene cabida en ninguna paella de chorizo. De hecho, tienen un nombre alternativo para la paella hecha con chorizo ​​y otros ingredientes no auténticos arroz con cosas, que significa arroz con cosas. ¡Decir ah!

En cualquier caso, por grotesca que sea, la paella de Rens con pulpo y chorizo ​​está deliciosa. ¡Pruébalo y déjanos saber lo que piensas!

INGREDIENTES

• 500 gramos de pulpo pequeño, limpio
• 8 onzas de chorizo ​​español, en rodajas de 1/2 pulgada de grosor al bies
• Aceite de oliva
• 8-9 dientes de ajo medianos, picados o prensados ​​(deben rendir 2 cucharadas colmadas)
• 1 pimiento rojo, sin semillas y cortado de polo a polo en tiras de 1/2 pulgada de ancho
• 1 cebolla mediana, finamente picada (debe rendir alrededor de 1 taza)
• 1 lata (14-1/2 onzas) de tomates cortados en cubitos, escurridos, picados y luego escurridos nuevamente
• 2 tazas de arroz Calasparra (se puede sustituir por arroz Bomba, Valencia o Arborio)
• 3 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
• 1/3 taza de vino blanco seco
• 1/2 cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas y remojadas en agua caliente
• 1 hoja de laurel seca
• 1/2 taza de guisantes congelados, descongelados
• Pimentón, para sazonar el pulpo
• Sal y pimienta negra molida, al gusto
• 2 cucharadas de perejil fresco, picado (para decorar)
• 1 limón, cortado en gajos, para servir

DIRECCIONES

1. Caliente el horno a 350 grados F.
2. En un tazón mediano, mezcle el pulpo, 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de ajo, 1 cucharadita de pimentón y unas gotas de limón, luego cubra con una envoltura de plástico y reserve en el refrigerador.
3. En la paellera, caliente 2 cucharaditas de aceite a fuego medio-alto hasta que brille pero no humee. Agregue los pimientos rojos y cocine, mientras revuelve ocasionalmente, hasta que la piel comience a ampollarse y se vuelva negra (alrededor de 3-4 minutos). Transfiera los pimientos a un plato y reserve.
4. Reduzca el fuego a medio y luego agregue el chorizo. Cocine, mientras revuelve con frecuencia, hasta que se dore profundamente y la grasa comience a derretirse (alrededor de 4-5 minutos). Transfiera el chorizo ​​a un tazón y reserve.
5. Agregue suficiente aceite a la grasa en la paellera para igualar 2 cucharadas, luego caliente a fuego medio hasta que brille pero no humee. Agregue la cebolla y cocine, mientras se corta con frecuencia, hasta que se ablande (alrededor de 3 minutos). Agregue el ajo restante y cocine hasta que esté fragante (alrededor de 1 min). Agregue los tomates y cocine hasta que la mezcla comience a oscurecerse y espesarse (alrededor de 3 minutos).
6. Agregue el arroz y cocine hasta que los granos estén bien cubiertos con la mezcla (alrededor de 1-2 minutos). Agregue el caldo de pollo, el vino, el azafrán, la hoja de laurel y 1/2 cucharadita de sal. Agregue el chorizo ​​a la paellera, aumente el fuego a medio-alto y deje hervir, sin tapar, mientras revuelve ocasionalmente. Dispersión de pulpo.
7. Cubrir la paellera con papel aluminio y llevar al horno. Cocine hasta que el arroz absorba casi todo el líquido (unos 25 minutos).
8. Retire la paellera del horno. Coloque las tiras de pimiento rojo en forma de molinete y esparza los guisantes por encima. Cubra nuevamente con papel aluminio y regrese al horno durante aproximadamente 5 minutos.
9. Deje reposar la paella, tapada, durante otros 5 minutos. Adorne con perejil y sirva con rodajas de limón por separado.

Consejo: Si desea soccarat (porción de arroz tostado y dorado en el fondo de la sartén), vuelva a colocar la paellera en el horno durante unos 5 minutos más una vez que la paella haya terminado de hornearse.

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