Borat puso a Kazajstán en el mapa. En los años posteriores a su lanzamiento, las visas de turista a Kazajstán se multiplicaron por diez. Recuerdas el bigote falso y el acento divertido, pero ¿cuánto te enseñó realmente esa película sobre este país de Asia Central?
Kazajstán es el país sin salida al mar más grande del mundo con una de las densidades de población más bajas. Se encuentra principalmente en Asia Central y una pequeña parte cruza la frontera hacia Europa del Este. Su clima favorable y grandes áreas de pastizales han hecho que el terreno de Kazajstán sea ideal para un estilo de vida nómada.
Históricamente, Kazajstán ha estado habitado por grupos túrquicos nómadas que emigraban estacionalmente para encontrar pastos para su ganado. De hecho, el nombre kazajo proviene de la antigua palabra turca qaz , que significa vagar, mientras que stan significa tierra o lugar de, por lo que Kazajistán significa literalmente tierra de los vagabundos.
Dado que el nomadismo es una parte tan importante de su cultura e identidad, la comida tradicional kazaja tenía que adaptarse bien a esta forma de vida nómada. Como resultado, descubrirá que la portabilidad, la durabilidad y una fuerte inclinación hacia la carne y los productos lácteos agrios son elementos comunes en la cocina tradicional kazaja.
1. Kurt
Kurt es una bola de queso fermentado endurecido y uno de los mejores ejemplos de comida kazaja nómada. Es uno de los muchos productos lácteos fermentados que los pastores de Asia Central han estado preparando desde la Edad Media, para crear una fuente de sustento que pueda soportar muchas estaciones en el camino.
Para prepararlo, la leche agria de oveja, yegua, vaca, cabra o camello se cuela en cuajada suave y luego se le da forma de pequeñas bolas o discos antes de dejar que se endurezca al sol. Esto crea un refrigerio portátil con alto contenido de calcio que puede durar muchas estaciones y soportar viajes largos.
Kurt es un refrigerio increíblemente salado que se disfruta mejor en pequeñas dosis. También se puede desmenuzar en guisos, sopas y ensaladas o disolverse en kumis (bebida de leche fermentada) o agua para hacer shalap. Debido a su alto contenido de sal, también es un excelente bar chow.
Algunos kazajos bromean diciendo que Kurt obtiene su intenso sabor salado al frotarlo bajo las axilas de alguien. No es la imagen más bonita, pero entiendes la analogía.
2. Shubat
Shubat es una bebida hecha de leche de camella fermentada. Es una bebida turca popular en toda Asia Central, particularmente en Turkmenistán (chal) y Kazajstán, donde es una bebida básica de verano.
Para prepararlo, se vierte leche de camella fresca con un entrante preparado en una bolsa de piel de vino o en una jarra de cerámica. Se deja fermentar durante los próximos días antes de que la leche agria se revuelva suavemente hasta que adquiera una consistencia espesa y homogénea.
Shubat se promociona por tener una multitud de beneficios para la salud. Es beneficioso para el sistema digestivo y el páncreas y excelente para las personas que sufren de anemia. Cuando se aplica tópicamente, se dice que tiene un efecto hidratante mientras nutre la piel con vitaminas, proteínas y minerales.
3. Kumis
Kumis (o koumiss, kumys) es una bebida kazaja popular hecha con leche de yegua fermentada. Ha sido una importante fuente de refrigerio y alimento para los nómadas turcos y mongoles durante miles de años.
La leche de yegua es naturalmente alta en azúcar y lactosa. Tiene un fuerte efecto laxante cuando se consume fresco, pero su alto contenido de azúcar lo hace fácil de fermentar. Para su preparación, la leche fresca de yegua se guardaba en cubas hasta que se acidificaba y se producía la carbonatación alcohólica. Luego, los nómadas transportaban el líquido en bolsas de cuero y lo golpeaban de vez en cuando para mantener a los kumis agitados.
Históricamente, el kumis ha sido una bebida culturalmente significativa para los nómadas de Asia Central. Al principio y al final de cada temporada de ordeño, era costumbre que los nómadas invitaran a amigos y familiares a beber kumis. Compartieron el primer y último kumis de la temporada mientras intercambiaban bendiciones y buenos deseos.
Al igual que el shubat, el kumis es conocido por sus numerosos beneficios para la salud. Es bueno para el intestino y el sistema nervioso y se dice que es eficaz en la prevención de la tuberculosis. Las madres incluso les daban a sus bebés una forma más suave de kumis que era baja, pero no completamente desprovista de alcohol.
Kumis se elaboraba tradicionalmente con un contenido de alcohol más alto, pero las versiones modernas contienen solo un 2% de alcohol. Las versiones comerciales ahora se hacen comúnmente con leche de vaca fortificada, pero en las áreas rurales, encontrará kumis que todavía se hacen de la manera tradicional con leche de yegua fermentada.
4. Shalap
Shalap es un tipo de bebida fermentada hecha con agua, sal y qatiq (yogur) o kurt. Tradicionalmente, se hacía con agua normal, pero las versiones modernas de shalap a menudo se hacen con agua carbonatada.
Shalap también es popular en Kirguistán (chalap) y Uzbekistán (chalob). Aunque no es frecuente, a veces se puede preparar con hierbas, lo que le da la apariencia de una sopa fría. Al igual que el shubat, es una bebida veraniega popular y refrescante cuyo sabor se ha descrito como agradablemente salado, agrio y ahumado. Para algunos occidentales, puede ser un gusto adquirido.
5. Tandyr Nan
Tandyr nan es un pan en forma de disco popular en Kazajstán y en otras partes de Asia Central. Es esencialmente una versión de Asia Central del pan naan cocinado tradicionalmente en un tandyr (tandoor). Dependiendo de dónde sea y cómo se haga, recibe muchos nombres diferentes, como tandir non, tonur non, patyr nan y lepyoshka.
Del tamaño de un plato de comida, el tandyr nan se caracteriza por su borde elevado y su centro decorado con muescas. Se puede preparar de varias maneras solo, enriquecido con huevo o espolvoreado con semillas de sésamo o nigella. Las versiones simples o con semillas se comen típicamente para el desayuno, mientras que las versiones más pesadas se disfrutan para el almuerzo o la cena con ensaladas y platos de carne. En los restaurantes kazajos, es posible que le sirvan versiones más pequeñas y muy decorativas llamadas damdy nan.
A pesar de su nombre, es interesante saber que la versión kazaja de tandyr nan no se hacía tradicionalmente en un tandoor de arcilla como en Uzbekistán. En cambio, se horneaba entre dos sartenes de metal, ya sea en un horno o, más tradicionalmente, sobre un fuego de estiércol. Es esencialmente un mini horno portátil que se adaptaba bien a un estilo de vida nómada.
6. Shelpek
Shelpek es un tipo de pan plano de Asia Central muy consumido en toda la región. Está hecho con una masa que consiste en harina, leche, crema agria, mantequilla, bicarbonato de sodio, azúcar y sal. La masa se forma en bolas y se enrolla en discos antes de freírla en aceite vegetal caliente hasta que se dore.
En Kazajstán, existe la tradición de repartir siete o más shelpeks los viernes, el día más sagrado de la semana en el Islam. Se regalan a amigos y vecinos, se dejan en las mezquitas o se consagran leyendo el Corán. Esta práctica de conmemorar a los muertos es común a muchas nacionalidades turcas.
7. Baursak
Baursak (o boortsog) son trozos hinchados de pan kazajo frito. Son esencialmente donas de Asia Central hechas con harina, levadura, huevos, margarina, leche, agua, azúcar, sal y aceite vegetal. Con forma de triángulos o esferas, generalmente se sirven con té y se comen como postre con azúcar, miel o mantequilla.
Por muy tentador que parezca, el baursak no es un plato kazajo de todos los días. Por lo general, se reserva para ocasiones especiales como bodas y memoriales. Según la leyenda, el aroma del aceite y el baursak frito flotan en el cielo para que tus seres queridos fallecidos puedan disfrutarlos contigo.
El 7 de septiembre de 2014, se estableció en Almaty un récord mundial Guinness por la mayor cantidad de baursak jamás elaborado. Para celebrar el Día de la Madre, se cocinaron 856 kg (1887 lbs) de baursak en una competencia que constaba de siete equipos de suegra/nuera.
8. Mantí
Manti se refiere a un tipo de bola de masa popular en la cocina turca. Se consume ampliamente en Asia Central, el sur del Cáucaso, los Balcanes y más allá.
Manti existe en diferentes formas y tamaños dependiendo de su procedencia, pero por lo general se preparan con una mezcla de carne especiada, generalmente carne de cordero o ternera molida, que se envuelve en una masa fina y se hierve o se cuece al vapor. Son similares en apariencia al buuz mongol, al baozi y al jiaozi chinos, al momo tibetano y al mandu coreano.
Los orígenes exactos de manti no están claros, pero las teorías más sólidas sugieren que puede haberse originado en los territorios del Imperio Mongol. Otros lo remontan al pueblo uigur del noroeste de China, mientras que algunos creen que puede haberse originado en el Medio Oriente.
En Kazajstán y Kirguistán, el manti se suele rellenar con carne de cordero picada, pero también se puede preparar con carne de res o de caballo. La carne picada generalmente se condimenta con pimienta negra y se mezcla con calabaza picada o calabaza. Por lo general, se sirve con mantequilla, crema agria y salsa de cebolla o ajo, pero cuando se vende como comida callejera, generalmente se espolvorea con pimiento rojo picante en polvo.
9. Lagman
Lagman se refiere a un plato de fideos uigur tirado a mano hecho con carne generalmente de cordero, cabra o ternera y diferentes vegetales como pimientos, tomates, cebollas, judías verdes, ajo y papas. Es común en toda Asia Central y el noroeste de China, donde recibe diferentes nombres como laghman, lagmon y lengmen.
Lagman es especialmente popular en Kazajstán y Kirguistán, donde se considera un plato nacional de las minorías étnicas uigur y dungan. Curiosamente, ninguna palabra turca nativa comienza con la letra L, por lo que se cree que el nombre lagman se deriva del chino lamian, aunque su sabor y preparación son claramente uigur. Esto parece indicar que el plato se originó en la Región Autónoma de Xinjiang Uygur (XUAR) en el noroeste de China, aunque los judíos de Bujaria también reclaman el plato.
Lagman existe en muchas formas en toda la región, como sopa, estofado o salteado. En Kazajstán, el lagman salteado es una de las versiones más populares del plato.
10. Lagman Shurpa
Lagman shurpa es esencialmente la sopa o la versión guisada de lagman. Shurpa se refiere a una sopa de carne y verduras común en Asia Central, por lo que lagman shurpa es un tipo de shurpa hecho con fideos lagman.
11. Plov
Plov (o palau) es la versión centroasiática del pilaf, un plato que consiste en arroz cocinado en caldo con especias y otros ingredientes como cordero, cebollas y zanahorias. Por lo general, se cocina en un kazan, como una comida familiar común o cuando se entretiene a una gran cantidad de invitados.
12. Kuurdak
Kuurdak es un antiguo plato de Asia Central elaborado con carne asada o frita, vísceras, cebollas, ajo y patatas. Originario de Kirguistán, es muy consumido en toda la región donde recibe diferentes nombres como qyrdaq, gowurdak, qovurdoq y qordaq.
El kuurdak se puede hacer con diferentes tipos de carne dependiendo de su procedencia. En Kirguistán, se hace más comúnmente con cordero o ternera, pero las versiones kazajas de kuurdak se hacen típicamente con despojos de oveja como hígado, corazón, riñón y pulmones. Suele prepararse inmediatamente después del sacrificio de las ovejas.
13. Beshbarmak
Beshbarmak es el plato nacional de Kazajstán. Consiste en carne hervida servida con finas láminas de pasta y una salsa (chyk) a base de cebolla, caldo de carne, sal y pimienta. El caballo y el cordero se usan con mayor frecuencia, pero también se pueden preparar con carne de res.
Beshbarmak es uno de los alimentos kazajos de mayor importancia cultural. Incluso la forma en que se sirve está dictada por el ritual (ustukan). Cuando se sacrifica un animal en honor de un invitado, el anfitrión sirve los diferentes cortes de carne a las personas según su edad, sexo y rango social. A los más ancianos y a los invitados de honor siempre se les sirven los mejores cortes de carne.
Por ejemplo, los hombres mayores reciben el hueso del muslo (jambash) mientras que a las mujeres mayores y más respetadas se les ofrece el coxis (kuiruk o kuymulchak). Los huesos más pequeños están reservados para la nuera de la casa. Las piernas y los hombros se les dan a los adultos más jóvenes mientras que a los niños se les deja la columna vertebral de los animales (omurtka).
Una de las mejores partes del animal, la cabeza (bash), se entrega al invitado de honor o al macho mayor o menor, para que la corte en trozos y los distribuya a otras personas. Otras partes del animal, como las espinillas, el fémur y las costillas, también se reparten según la tradición.
Beshbarmak es el plato nacional de Kazajstán y Kirguistán, pero se consume ampliamente en toda la región. Tiene diferentes nombres como naryn, turama, dograma, tullama y khorkhog. El nombre beshbarmak significa literalmente cinco dedos, en referencia a cómo los nómadas tradicionalmente comían el plato con las manos.
14. Kazy
Kazy (o qazi) se refiere a un tipo de salchicha de carne de caballo popular en partes de Asia Central como Kazajstán, Kirguistán y Uzbekistán. Se elabora tradicionalmente con la carne y la grasa extraídas de las costillas de los animales.
Para prepararlos, las costillas de caballo con la carne aún adherida se cuelgan para que se sequen durante varias horas. Cuando está completamente drenada de sangre, la carne se sazona con ajo, pimienta y sal antes de ser embutida en los intestinos de los animales limpios y en salmuera. A continuación, las salchichas se ahúman durante varias horas o se dejan secar durante una semana en un lugar expuesto al viento y al sol directo.
Kazy se hierve y se corta en rodajas antes de servir. Se puede comer frío como aperitivo o incorporarse a otros platos kazajos como el beshbarmak.
15. Zhaya
Zhaya se refiere a otro plato kazajo elaborado con carne de caballo. Consiste en carne salada, seca y ahumada derivada de la cadera o pata trasera del caballo. A menudo se sirve con cebollas, el zhaya se suele disfrutar frío como aperitivo, pero también se puede incorporar a otros platos.
La cocina kazaja es un gran recordatorio de por qué la comida es uno de los mejores comunicadores. Puede contarte mucho sobre la cultura local y la comida kazaja es el ejemplo perfecto de ello.
Mirando platos como kurt, beshbarmak y kazy, sabes que esta era una cocina y una cultura fuertemente moldeadas por el nomadismo y un fuerte sentido de comunidad. La comida era simple pero estaba hecha para durar, estaba destinada a ser compartida y no se desperdiciaba nada. Incluso el pelo de caballo se salvó y se trenzó en una cuerda.
Platos como kazy y zhaya pueden no ser para todos, pero mantén la mente abierta y la comida en Kazajstán te mostrará cómo era la vida en las llanuras. Por lo menos, hará un mejor trabajo que Borat.
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