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Estofado de Crema Japonesa con Arroz Koji


Un clásico de la cocina japonesa con un toque. Este estofado de crema japonés añade el condimento de arroz koji fermentado a la base para dar un toque adicional de umami a esta versión japonesa de los guisos de estilo occidental. Lleno de verduras y umami, este guiso seguro que le gustará y le llenará en una noche fría o para el almuerzo. Receta por cortesía de Great British Chefs.

Sirve de 3 a 4 personas

Ingredientes

ingredientes del guiso:
2 cucharadas de aceite, sin sabor
100g de setas shiitake, frescas
50g de setas ostra, frescas
1 cebolla blanca, cortada en rodajas
2 patatas, peladas, cortadas en rodajas y en cubos
3 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
1/2 brócoli, sólo en ramilletes
400ml de dashi de setas
salsa blanca:
30g de harina
2 cucharadas de mantequilla
450ml de leche
30g de queso rallado
koji:
300g de arroz koji seco
90g de sal
450ml de agua

Cómo se prepara

  1. Para empezar, prepare el koji. Si lo prefiere, puede comprar el condimento de koji ya hecho para ahorrar tiempo; necesitará 50 ml para esta receta.
  2. Mezcle el arroz koji con la sal, añada el agua y mézclelo todo. Colocar en un recipiente.
  3. Tapar el recipiente, asegurándose de dejar una pequeña fracción de la tapa abierta para que los gases que se produzcan puedan salir. Colóquelo en un lugar cálido, como un armario de ventilación.
  4. Remover una vez al día durante 2 ó 3 días y dejar fermentar de 1 a 10 días. Consumir lo antes posible después de este tiempo.
  5. Para hacer el guiso, calentar el aceite en una sartén grande y rehogar las cebollas hasta que se ablanden.
  6. Añadir las patatas y el dashi, llevar a ebullición durante un minuto y luego reducir a fuego lento.
  7. Añadir las zanahorias a la cacerola y cocer a fuego lento durante otros 20 minutos.
  8. En una sartén mediana aparte, preparar el roux. Derretir la mantequilla a fuego lento. Añadir la harina, remover bien con la mantequilla y cocer durante 2 minutos. Verter un chorrito de la leche fría.
  9. Batir hasta que esté suave, todavía a fuego lento. Incorporar poco a poco el resto de la leche, asegurándose de que toda la leche se absorba gradualmente para crear una salsa blanca y cremosa. Después de 5 minutos, aumentar el fuego hasta que la mezcla espese y burbujee. Añadir 50 ml del condimento koji.
  10. Añadir el roux al guiso, incorporar el brócoli y los champiñones y dejar hervir suavemente durante 2-3 minutos más. Comprobar la sal y la pimienta y servir inmediatamente.