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Encurtidos de Salvado de Arroz Nukazuke


Esta receta, elaborada a partir de la fermentación de verduras en salvado de arroz, da como resultado unos encurtidos cuyo sabor varía de picante a dulce y ácido. El proceso de encurtido en salvado de arroz permite que los encurtidos nukazuke se mantengan relativamente crujientes. Pruebe estos deliciosos encurtidos para saborear la auténtica y tradicional cocina japonesa.

Sirve a 2 o 3 personas

Ingredientes

1,5 kg de salvado de arroz, tostado (no utilizar aceite durante el tostado)
150 g de sal
1 cucharadita de dashi no moto
250 ml de cerveza
1 diente de ajo fresco, pelado
1-2 cucharadas de agua
7 berenjenas pequeñas
6 pepinos pequeños

Cómo se prepara

  1. Prepare un recipiente grande desinfectándolo con agua hirviendo para que la suciedad no interfiera en el proceso de encurtido. Secar completamente el recipiente y reservarlo.
  2. En un recipiente aparte, añada el salvado de arroz, el dashi no moto y 100 g de sal. Mezclar a mano.
  3. Añadir la cerveza y mezclar bien. A continuación, añada el agua necesaria para conseguir la consistencia adecuada. La consistencia que se busca es la de la arena mojada, es decir, si se presiona con el dedo en el salvado, quedará una hendidura. Esto servirá como lecho de salvado de arroz.
  4. Untar y frotar las berenjenas y los pepinos con el resto de la sal (50g).
  5. Añadir aproximadamente 1/3 del lecho de salvado de arroz en el recipiente grande y alisar uniformemente el fondo. Añadir las berenjenas en una sola capa, asegurándose de que no se superpongan. Añadir el ajo. Cubrir con otro 1/3 del lecho de salvado de arroz. Añadir los pepinos, asegurándose de nuevo de que no se superpongan. Cubrir con el 1/3 restante del lecho de salvado de arroz y presionar ligeramente la parte superior para asegurarse de que todo está recogido.
  6. Limpie y seque una tapa lo suficientemente pequeña como para colocarla sobre el lecho de salvado de arroz y darle peso. Cuando la tapa esté seca, colóquela sobre el lecho de salvado de arroz y añada unos 2 kg de pesas. Déjelo reposar durante 2 ó 3 días en un lugar seco y sin polvo. Asegúrese de remover el contenido con las manos limpias al menos una vez al día para garantizar un correcto encurtido y evitar que se agriete. Vuelva a colocar la tapa y los pesos después de cada agitación.
  7. Después de 2-3 días, saque las verduras y córtelas en rodajas. Consumir en pocos días.

Consejos e información

– También puede añadir algas kombu, cáscaras de frutas o jengibre al lecho de salvado de arroz para añadir diferentes sabores a los encurtidos.
– Otras verduras que se pueden encurtir son: zanahorias, rábano daikon, coles y nabos.
РAlgunas personas tambi̩n son conocidas por utilizar carne o pescado para el nukazuke.
– Asegúrese de guardar el lecho de salvado de arroz para la próxima vez que quiera hacer encurtidos. Se puede reutilizar para el siguiente lecho y, con el cuidado adecuado, se puede utilizar durante muchos ciclos. Si el lecho está demasiado húmedo, asegúrese de añadir más salvado y sal (la sal es normalmente el 15% del peso del salvado utilizado) .
– Para un encurtido más profundo y un mayor sabor, deje los encurtidos en el lecho de salvado de arroz durante más tiempo. Se aconseja que el tiempo máximo sea de un mes. Asegúrese de remover el lecho todos los días para evitar la formación de moho.
– Si el lecho se vuelve agrio, puede añadir cáscaras de huevo trituradas o mostaza en polvo para ayudar a compensar la acidez. Mezclar y asegurarse de que hay suficiente flujo de aire también ayudará a evitar la acidez.
– El lecho se coloca tradicionalmente en un barril de madera de taru, pero se pueden utilizar la mayoría de los recipientes. Algunos dicen que la madera permite un mejor flujo de aire, lo que es útil para el mantenimiento adecuado.