¿Conoces esa masa de bizcocho ligera, esponjosa y húmeda que encontramos en las mejores pastelerías o en productos industrializados de buena calidad? Muchas personas se sienten frustradas cuando intentan hacer un pastel similar en casa porque no saben qué ingrediente secreto es el responsable de este resultado tan aireado.
El secreto de los pasteles esponjosos
¿No sería bueno si hubiera algo para evitar que el pastel se empape y se endurezca? ¿Si las tartas que hacemos en casa se parecieran a las que decoran escaparates? La buena noticia es que hay un camino, y hoy vas a descubrir cuál: es el emulsionante, un producto que cambiará a mejor tus tartas, cremas y helados.
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¿Qué es el emulsionante?
Los emulsionantes se derivan de las grasas y son capaces de producir una emulsión entre dos ingredientes que no se mezclarían sin ella (agua y aceite, por ejemplo). El resultado es más cremosidad, estabilidad y rendimiento en tu receta. Cuando se usa en pasteles, el emulsionante asegura que la masa se hornee recta, sin esos levantamientos no deseados en el centro. Esto hace que sea más fácil decorarlo, ¿no? El ingrediente también evita que la tarta se reseque y aumenta la vida útil de los alimentos, es decir, es imprescindible para todo aquel que quiera trabajar en repostería y vender tartas y dulces.
Emulsionante en la elaboración de mousses y helados
En la preparación de mousses también está indicado el uso de un emulsionante. El producto debe añadirse mientras se baten los demás ingredientes. Notarás que la masa parece aumentar de volumen y rendir más, esto sucede por el aumento de las burbujas de aire, que también hacen que la mousse sea más suave, tersa y homogénea. ¡Cómo debe ser la mousse perfecta!
El emulsionante también es muy utilizado en helados y cremas, para garantizar una textura suave y un cuerpo más firme y seco. Incluso la pasta salada sabe mejor con ella, especialmente las mantecosas como el pan y las tartas. En ese caso, debe adherirse antes de amasar la masa.
¿Cuál es la cantidad ideal de emulsionante?
Solo tenga cuidado de no equivocarse con las manos: cuando se usa en exceso, el emulsionante hace que la masa se vuelva pegajosa y, en pequeñas cantidades, no hace que los pasteles sean tan aireados como los industrializados. Pero entonces, ¿cuál sería la cantidad ideal? Es difícil determinar una cantidad exacta del producto en una receta, pero se recomienda utilizar una cuchara de postre muy llena por cada 300 gramos de harina de trigo, siempre a temperatura ambiente. Si tarda en usarlo, manténgalo refrigerado y sáquelo del refrigerador el día antes de usarlo. Para helados y cremas, se recomienda utilizar de 8 a 10 gramos de emulsionante por litro.
Recuerda que, a pesar de estar más aireados, los alimentos no son menos calóricos con el uso de un emulsionante, al contrario, tiene un alto nivel de grasas saturadas.
Bien, ahora sabes cómo hacer pasteles y mousses hermosos, sabrosos y ligeros en casa. ¿No es asombroso cómo un solo ingrediente puede cambiar todo en una receta? ¡La repostería es una alquimia! ¡Y estás listo para ensuciarte las manos!