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¿Cómo templar el chocolate? ¡Aprende la forma correcta!

Cuando decidas trabajar con chocolate premium, no te queda otra, deberás realizar el famoso “temperado del chocolate”. Así que hoy vas a aprender a templar el chocolate.

Este templado es el secreto para que los huevos de pascua y los dulces se vean profesionales y también para que no se derritan fácilmente. El chocolate que se ha procesado suavemente tiene un acabado brillante y es excelente para trabajar.

El chocolate que simplemente se derrite y no se atempera tiende a ser pegajoso a temperatura ambiente y también puede tener rayas o manchas grises o blancas.

El templado es la solución para evitar estos problemas y aportar dulzura en todo momento.

Qué encontrarás en este contenido

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¿Necesito templar el chocolate?

Si estás trabajando con chocolate noble, es decir, no estás usando chocolate fraccionado, necesitas templar el chocolate.

Si desea golosinas de chocolate suaves y brillantes pero no quiere tomarse el tiempo para templar, tiene otras dos opciones.

Puede usar cobertura de caramelo (también conocida como caramelo derretido o cobertura de confitería) en lugar de chocolate derretido simple, ya que también es agradable y estable a temperatura ambiente.

Alternativamente, si usa chocolate derretido, es posible que desee mantener los dulces sumergidos en el refrigerador hasta justo antes de servir, para evitar el problema de la floración.

como derretir chocolate

El chocolate se puede derretir de diferentes formas, en el famoso baño maría o en el microondas, por ejemplo. Para todos ellos, es importante no batir el chocolate, ya que se crearán muchas burbujas y no quedará una mezcla homogénea.

Cuidado con la humedad, las gotas de agua o el vapor, pueden apelmazar tu chocolate. Use un termómetro, siga revisando la temperatura, el chocolate debe estar derretido a 45 grados y no puede exceder los 50 grados, en este caso el chocolate se quema y ya no se puede usar para moldear. Picar finamente el chocolate para que su fusión sea más fácil y uniforme.

Técnica de templado por adición

Pica todo tu chocolate en trocitos pequeños y reserva un 25% (alrededor de 1/4).

Coge el resto del chocolate, el 75%, y colócalo en otro refractario, preferiblemente un crisol que pueda entrar en el microondas.

Introduce el chocolate en el microondas y derrítelo lentamente cada 30 segundos a máxima potencia.

Derretir el chocolate hasta que el termómetro alcance la temperatura ideal para cada tipo de chocolate:
Chocolate con leche: entre 40°C y 45°C.
45°C y 50°C = chocolate negro
Chocolate Blanco: hasta 40ºC.

Retirar el bol del microondas y añadir el chocolate troceado (el 25% reservado).

Con una espátula, revuelve el chocolate lentamente hasta que se derrita por completo y alcance la temperatura ideal para su uso:

Chocolate con leche: entre 31°C.
31°C y 32°C = chocolate negro
Chocolate Blanco: entre 29°C.

Una vez que tu chocolate esté templado, puedes comenzar a usarlo.

Tenga en cuenta que el chocolate templado se seca rápidamente. Si no tiene un termómetro, coloque una pequeña cantidad en su muñeca, el chocolate debe sentirse como una cuchara fría, o puede sumergir una espátula o una cuchara de metal en el chocolate y colocarlo en el mostrador. El chocolate debe comenzar a fraguar en 3 a 5 minutos.

Técnica de temple con Mycryo

Es una manteca de cacao cristalizada en polvo. Fue desarrollado para hacer la vida más fácil y ahorrar tiempo, ya que ya no es necesario utilizar mármol.

Al agregar 1% de Mycryo, agrega la cantidad justa para iniciar la reacción en cadena que conduce a una cristalización perfecta.

Derretir el chocolate hasta que el termómetro alcance la temperatura ideal para cada tipo de chocolate, siempre derretir cada 30 segundos en el microondas para evitar que se queme:

Chocolate negro: entre 45°C y 50°C.
Chocolate con Leche: entre 40°C y 45°C.
Chocolate Blanco: hasta 40ºC.

En un bol removemos el chocolate con una espátula mientras va perdiendo temperatura hasta que alcance los 34ºC.

Luego agregue 1% de Mycryo a su chocolate derretido (1 gramo de Mycryo por cada 100 gramos de chocolate o 10 gramos por 1 kg de chocolate).

Mezclar bien con la espátula hasta que desaparezcan todas las partículas y hasta que el chocolate esté muy suave.

Cuando la temperatura alcance la temperatura ideal para cada tipo, estará listo para usar: Chocolate negro o semidulce: entre 31°C y 32°C.
Entre 31°C = Chocolate con Leche:
Entre 29°C = Chocolate Blanco

De esta manera, un termómetro culinario es indispensable.

Bien, ahora ya sabes cómo templar el chocolate.

¿Tiene preguntas sobre el templado del chocolate? ¡Deja un comentario!