Cuando los asistentes a las vacaciones piensan en el norte de África, lo primero que les viene a la mente suele ser Egipto y Marruecos. Sin embargo, no se queda atrás Túnez, el país más septentrional de África. Limitado por Libia, Argelia y el Mar Mediterráneo, este país de 11 millones alberga largas costas y una gran cantidad de atracciones históricas, ninguna más notable quizás que El Djem y la antigua ciudad de Cartago.
Túnez ofrece mucho a los aficionados a la historia, pero también les da a los amantes de la comida mucho que esperar, especialmente si te gusta la comida picante. El cuscús y el shakshouka pueden ser familiares para muchos, pero si desea aprender más sobre la comida tunecina, siga leyendo para saber qué platos buscar en su próxima visita a Túnez y Túnez.
¿QUÉ ES LA COCINA TRADICIONAL TUNECINA?
La comida tunecina se puede describir mejor como una mezcla de cocinas mediterráneas y púnicas-bereberes nativas. Al igual que muchos países de la cuenca mediterránea, la cocina tunecina se basa en gran medida en mariscos, carnes, aceite de oliva, tomates y una gran cantidad de especias como el comino, la alcaravea, el cilantro y el pimentón.
La cocina tunecina comparte muchas similitudes con sus vecinos del norte de África, aunque pase unos días comiendo comida tunecina y descubrirá que es notablemente más picante. Esto se debe en parte al uso intensivo de harissa en la cocina tunecina. Harissa se refiere a una pasta picante hecha de una mezcla de chiles molidos, ajo y especias. Es el ingrediente más importante en muchas salsas y salsas y es el condimento más utilizado en la cocina tunecina.
Además de la harissa y los chiles, otros ingredientes importantes que se encuentran a menudo en los platos tunecinos son la pasta de tomate, el atún, los huevos y las aceitunas tunecinas.
PLATOS TUNECINOS IMPRESCINDIBLES
1. Cuscús
No hay mejor manera de comenzar esta guía gastronómica tunecina que con cuscús. Conocido como kosksi en el dialecto tunecino, el cuscús es un plato básico en la cocina del norte de África y se considera un plato nacional en Túnez.
El cuscús se refiere a pequeños gránulos de sémola de trigo duro enrollada cocida en una caldera doble especial. Para cocinar, el cuscús de grano fino se coloca en capas sobre una cama de hierbas enteras en la olla superior, mientras que las carnes y las verduras se cocinan en la olla inferior. A medida que se cocinan la carne y las verduras, el vapor sube a través de las rejillas de ventilación hacia el recipiente de arriba, cocinando la pasta con vapor aromático. Similar al risotto, los gránulos de cuscús deben removerse constantemente para evitar que se formen grumos.
El cuscús se sirve tradicionalmente con la carne y/o el guiso de verduras con una cuchara encima. Se puede consumir de muchas maneras diferentes en Marruecos, Argelia, Libia y Mauritania, pero en Túnez, se suele hacer picante con salsa harissa y se sirve con cordero, ternera, pescado y otros tipos de mariscos. En algunas partes de Túnez, incluso se puede servir con camello.
2. Masfouf
Masfouf (o mesfouf) se refiere a una versión de cuscús dulce que se prepara tradicionalmente para suhur durante el mes sagrado del Ramadán. El cuscús extrafino se rocía con aceite de oliva antes de cocerlo al vapor y luego se mezcla con mantequilla fría (o leche) y azúcar.
Las recetas tunecinas varían, pero el masfouf se puede mezclar con aromáticos como agua de azahar o agua de geranio para darle más sabor. El cuscús endulzado generalmente se decora con una variedad de nueces, dátiles y otras frutas antes de servir.
3. ladrillo
Brik es la versión tunecina de borek. Originalmente un plato turco, se refiere a una familia de platos de pasta filo rellenos que se consumen comúnmente en los países de los Balcanes, el sur del Cáucaso, Oriente Medio, Asia Central y el norte de África.
En Túnez, el brik se puede hacer con una variedad de rellenos salados como atún, anchoas, pollo, huevo crudo o carne molida. Los rellenos se envuelven en una masa de hojaldre fina y delicada conocida localmente como malsouka o warka antes de freírlos. En otros países, el borek a menudo se hornea, pero en Túnez, generalmente se fríe.
La versión más popular de estos deliciosos pasteles tunecinos se hace con un huevo entero envuelto en un bolsillo de hojaldre triangular con atún, cebolla, perejil y harissa. Rociado con jugo de limón, es un sabroso refrigerio que tradicionalmente se come con la mano. ¡Solo tenga cuidado de no dejar que el huevo líquido gotee sobre su camisa!
4. Chakchouka
Los amantes del desayuno probablemente estarán familiarizados con este próximo plato tunecino. Más comúnmente conocido como shakshouka o shakshuka en el oeste, chakchouka se refiere a un plato magrebí mundialmente popular de huevos escalfados servidos en una salsa de tomate picante con pimientos verdes, cebolla, ajo, aceite de oliva, pimentón, harissa, comino y pimienta de cayena.
Los orígenes de chakchouka no están claros, aunque algunos argumentan que puede ser de origen tunecino o yemení. Se consume en todo el norte de África y Oriente Medio y ha formado parte de la cocina judía sefardí durante siglos. También se ha convertido en un plato muy popular en Israel gracias a los judíos libios y tunecinos que emigraron al país a mediados del siglo XX.
Dependiendo de dónde sea, el chakchouka se puede hacer de diferentes maneras. Algunas versiones son más picantes, otras son más dulces. Algunos los hacen solo con tomates y huevos, mientras que otros incluyen papas, cebollas y pimientos. Los ingredientes pueden variar, pero para que un chakchouka se considere un auténtico chakchouka tunecino, debe estar hecho con dientes de ajo machacados y polvo de alcaravea.
5. Lablabí
Lablabi es una sopa de garbanzos tunecina hecha con garbanzos secos que se sirve en un caldo ligero con sabor a ajo y comino. Servido sobre trozos de pan crujiente duro, se come tradicionalmente como plato de desayuno en Túnez.
Las recetas varían, pero generalmente se agrega un huevo escalfado a la sopa, junto con una serie de otros ingredientes como atún, alcaparras, pimienta, aceitunas tunecinas, harissa, aceite de oliva y jugo de lima.
6. Ensalada Mechouia
La ensalada Mechouia es uno de los platos más populares de la cocina tunecina. Servido al comienzo de casi todas las comidas tunecinas, se refiere a una sencilla ensalada tunecina hecha con puré de verduras a la parrilla sazonadas con cilantro molido y semillas de alcaravea.
Para preparar, las cebollas, los tomates, los pimientos, la berenjena (opcional) y el ajo se asan a la parrilla hasta que sus capas exteriores se quemen y se vuelvan totalmente negras. Luego, las verduras se pelan, se cortan finamente y se trituran antes de condimentarlas y rociarlas con aceite de oliva y jugo de limón.
Por lo general, se sirve como entrada o guarnición, la ensalada mechouia generalmente se adorna con ingredientes adicionales como huevos duros, atún, aceitunas, alcaparras y perejil o cilantro fresco.
7. Horaria
Al igual que la ensalada mechouia, la houria es una sencilla ensalada tunecina hecha con puré de verduras, esta vez zanahorias. Las zanahorias se hierven y luego se trituran hasta obtener un puré con ajo, semillas de alcaravea, harissa, vinagre, aceite de oliva y sal.
Por lo general, se sirve como guarnición, la hora se adorna con perejil finamente picado y otros ingredientes como huevos cocidos, aceitunas tunecinas, queso feta y cilantro.
8. Ajlouk Quraa
A los tunecinos parece gustarles el puré de verduras y el ajlouk quraa es otro ejemplo de ello. Se refiere a un tipo de ensalada tunecina hecha con puré de calabacín cocido con harissa, pimientos rojos, ajo, alcaravea, cilantro molido, aceite de oliva y jugo de limón.
Al igual que los dos platos anteriores, el ajlouk quraa se suele servir como entrada o guarnición, normalmente con pan. A menudo se sirve como componente de otros platos tunecinos en kemia, la versión tunecina de los platos de mezze.
9. Kabkabú
Si te gustan los guisos a base de tomate, entonces debes probar el kabkabou, un plato tradicional tunecino elaborado con pescado cocinado en una rica salsa de tomate.
Se pueden usar diferentes tipos de pescado como mero, atún o caballa para hacer kabkabou. Saludable y fácil de preparar, se elabora guisando el pescado en una salsa a base de pasta de tomate, harissa, ajo, cebolla, comino, azafrán y aceite. Las alcaparras y las aceitunas a menudo se agregan al guiso junto con un chorrito de jugo de limón antes de servir.
10. Marqa Jelbana
Similar a los guisos marroquíes cocinados en un tajine, marqa se refiere a una familia de guisos tunecinos cocinados a fuego lento elaborados con carne, pasta de tomate, cebolla, ajo y especias.
La marqa jelbana es un tipo de guiso tunecino elaborado con guisantes, patatas y algún tipo de carne, normalmente cordero, ternera o pollo. Es un estofado sustancioso que normalmente se prepara durante los meses más fríos de invierno, generalmente con una guarnición de pan recién horneado.
11. Merguez
Merguez se refiere a una salchicha picante a base de cordero o ternera popular en la cocina magrebí. Comúnmente consumido en Túnez, Marruecos y Argelia, consiste en cordero o ternera crudos (o ambos) aromatizados con una gran cantidad de especias como comino, harissa, guindilla, zumaque, hinojo y ajo. La mezcla de carne muy condimentada se embute en una tripa de cordero y generalmente se asa a la parrilla.
En la cocina tunecina, el merguez se puede comer solo o como ingrediente en platos tunecinos como mloukhia y ojja. Mloukhia es un estofado de ternera o cordero tunecino, mientras que ojja es una variación de chakchouka hecha con salchichas merguez.
12. Fricasé
Para muchas personas, la palabra fricasé puede evocar imágenes de un estofado de pollo francés tradicional, pero en Túnez se refiere a un sándwich frito hecho con atún, huevos duros, hummus, alcaparras, aceitunas tunecinas, papas hervidas y harissa. Es un plato popular y sustancioso que a menudo se disfruta en los restaurantes de comida rápida y en las tiendas de sándwiches de todo el país.
13. Harisa
Esta pasta picante hecha con chiles no es necesariamente un plato, pero sigue siendo una de las entradas más importantes de esta guía de comida tunecina. Un condimento básico en la cocina magrebí, se refiere a una pasta de chile picante hecha de pimientos rojos asados, pimientos baklouti, ajo, comino, alcaravea, cilantro y aceite de oliva.
Harissa se usa para dar sabor a muchos platos tunecinos como guisos de carne y pescado, cuscús, lablabi y fricasé. Es un ingrediente tan importante en la cocina tunecina que a veces se le llama el condimento nacional de Túnez.
14. Bambalouni
Estos deliciosos anillos de masa frita son un bocadillo popular en muchos países y Túnez no es diferente. Bambalouni se refiere a la versión tunecina de la rosquilla americana. Elaborado con masa de harina frita en aceite caliente, se puede disfrutar en cualquier momento del día, bien espolvoreado con azúcar o bañado en miel.
Disponibles en restaurantes de comida rápida y vendedores ambulantes de comida en todo el país, estas donas tunecinas son mejores cuando se sirven calientes y se acompañan con café.
15. Makruth
Makroudh se refiere a un tipo de galleta de sémola popular en las cocinas del Magreb y Malta. Está hecho con una combinación de harina de sémola y harina para todo uso rellena con dátiles, higos o pasta de almendras. La masa con relleno se enrolla y se corta generalmente en forma de diamante antes de hornearla o freírla en aceite caliente.
En Túnez, el makroudh se suele rellenar con dátiles, pero también se pueden hacer con higos. Estos deliciosos pasteles tunecinos se sumergen en miel dulce o jarabe de azúcar antes de servir, a menudo con una taza de té de menta caliente.
TOURS GASTRONÓMICOS DE TÚNEZ
No hace falta decir que nadie conoce mejor la comida tunecina que un local, entonces, ¿qué mejor manera de probar lo mejor de la cocina tunecina que en una visita gastronómica guiada? Un local bien informado lo guiará a los mejores restaurantes, mercados y puestos de comida callejera para que todo lo que tenga que hacer sea seguir y comer. Consulte Obtenga su guía para obtener una lista de tours de degustación de comida y vino tunecinos en Túnez y otros destinos en todo el país.
REFLEXIONES FINALES SOBRE LA COMIDA TUNECINA
Es posible que la comida tunecina no sea tan conocida como la cocina marroquí o egipcia, pero es igual de interesante, especialmente si disfruta de más especias en su comida. Esta guía gastronómica ofrece solo una pequeña muestra de la cocina tunecina, pero esperamos que ayude a poner a Túnez en su radar cuando busque los destinos más deliciosos de África.
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Foto de portada por OlegDoroshenko. Imágenes de stock a través de Depositphotos.