La comida oaxaqueña no es ningún secreto. Incluso si nunca ha estado en México, probablemente haya escuchado que la comida en Oaxaca (pronunciado wa-ha-ka ) representa una de las mejores de la cocina tradicional mexicana. Al igual que Puebla, Ciudad de México, Guadalajara y Mérida, Oaxaca es uno de los principales destinos gastronómicos de México.
Junto con la comida gastronómica de los franceses, la cocina tradicional mexicana fue la primera en recibir el estatus de patrimonio culinario de la UNESCO en 2010. Lo que eso significa es que las tradiciones culinarias de la cocina mexicana son dignas de ser preservadas.
La comida mexicana es excelente en todo el país, pero considerando su reputación como la capital gastronómica de México, no puedo evitar pensar que la comida en Oaxaca tuvo mucho que ver con eso.
Los platos oaxaqueños como el mole, la tlayuda y la memela se encuentran entre las muchas razones deliciosas por las que los viajeros obsesionados con la comida acuden a la ciudad de Oaxaca todos los años. Si eres una de esas personas y estás planeando tu primer viaje a Oaxaca, entonces debes incluir estos 25 platos tradicionales en tu itinerario gastronómico.
ENLACES RÁPIDOS DE LA GASTRONOMÍA OAXACANA
Si te vas a quedar lo suficiente en Oaxaca y realmente quieres profundizar en la comida oaxaqueña, entonces quizás quieras unirte a una visita guiada o tomar una clase de cocina. Son una de las mejores maneras de aprender sobre la cocina local. Echa un vistazo a algunos de los tours y actividades relacionados con la comida más populares en Oaxaca.
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¿QUÉ ES LA COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA?
Nos sentamos a cenar con César, un orgulloso entusiasta de la comida oaxaqueña, y le hice esta pregunta : ¿Por qué la comida en Oaxaca es tan buena? ¡Probablemente le han hecho esa pregunta muchas veces porque no tardó mucho en responder! Según él, tiene mucho que ver con el clima único de Oaxaca y la mezcla de culturas indígenas.
La ciudad de Oaxaca está ubicada en la parte central de un valle rodeado de montañas en el sur de México. Sus múltiples cadenas montañosas crean múltiples climas que ayudan a que la cocina oaxaqueña sea una de las más variadas de México. El área del Valle Central produce una amplia variedad de vegetales, la región cercana a Veracruz cultiva una variedad de frutas tropicales, mientras que las áreas costeras del sur del estado producen un suministro constante de mariscos frescos.
Al igual que el resto de México, el maíz, los frijoles y los chiles son alimentos básicos en la cocina oaxaqueña, pero la cocina utiliza muchos otros ingredientes y preparaciones, como el quesillo (queso oaxaqueño), el chocolate, los chapulines (saltamontes) y el mezcal. Varios chiles se utilizan como agentes saborizantes, siendo algunas de las hierbas más distintivas la hoja santa (hoja de pimienta mexicana), el epazote (té mexicano) y la pitonia (verbena de limón).
Además de sus variados climas e ingredientes, el estado de Oaxaca es el hogar de diecisiete grupos indígenas, cada uno con sus propias tradiciones culinarias. Los ejemplos notables incluyen a los zapotecos y mixtecos dominantes. El grupo Triqui, un pueblo indígena en la parte occidental de Oaxaca, es conocido por sus métodos de asado a la parrilla.
César agregó que los oaxaqueños están muy orgullosos de su cocina. Oaxaca alberga una de las tradiciones culinarias prehispánicas más ricas de México. Hacen lo que pueden para proteger y preservar estas tradiciones que se remontan a miles de años.
Disfrute del mole en cualquier fonda del mercado (restaurante familiar) o deléitese con las nieves (helado) con sabor a chapulines y sabrá exactamente lo que quiere decir. Hacer buena comida oaxaqueña y mexicana está en la sangre de estos pueblos.
¿POR QUÉ COMIDA SE CONOCE OAXACA?
Como puedes imaginar, la cocina oaxaqueña es conocida por sus deliciosos platillos y comida callejera. Podrías pasar semanas en la ciudad de Oaxaca y no descubrir todos los platos por los que esta ciudad y estado son conocidos. Platos como la tlayuda y la memela están en todas partes, pero las especialidades regionales más oscuras como el caldo de piedra (sopa de piedra) y el pozontle son más difíciles de encontrar.
Para su comodidad, hemos compilado esta lista de 25 platos y bebidas tradicionales de Oaxaca para que pueda comenzar antes de su próximo viaje al centro de México. Una vez que se haya familiarizado con qué comer en Oaxaca, asegúrese de consultar nuestra guía sobre dónde comer en Oaxaca para obtener una lista seleccionada de los mejores restaurantes, fondas y puestos callejeros de la ciudad.
Buen provecho!
1. Topo
Cuando pienso en comida mexicana, los primeros platos que me vienen a la mente son los tacos y el mole. Los tacos son la comida callejera por excelencia, mientras que el mole representa la cúspide de la gastronomía tradicional mexicana.
Derivado de la palabra náhuatl mlli que significa salsa, mole se refiere a una familia de salsas utilizadas en la cocina mexicana. Hay cientos de recetas de mole en todo México. Solo en Oaxaca se conocen más de 200 preparaciones de mole. Algunos son bastante complicados y se pueden preparar con más de dos docenas de ingredientes como chiles, frutas, nueces, semillas, granos de cacao y especias.
Con tantos ingredientes para trabajar, no sorprende que el mole oaxaqueño tarde días en prepararse. La gente usa la pasta de mole como atajo, pero según César, se tarda unos tres días en hacer un mole desde cero. Realmente es un trabajo de amor que generalmente se reserva para ocasiones especiales.
Cuando se preparan tradicionalmente, los ingredientes para el mole oaxaqueño a menudo se tuestan o se fríen antes de ser molidos en un metate (piedra para comer). Los ingredientes se mezclan para formar una pasta espesa que luego se cuece a fuego lento durante varias horas con agua o caldo para hacer una salsa. Cuando está listo, el mole generalmente se sirve con arroz y algún tipo de carne, comúnmente pollo o cerdo, o se usa como salsa en platos como enmoladas.
Tierra de los Siete Topos
De todos los moles oaxaqueños, siete son los más notables. Es por esta razón que a menudo se hace referencia a Oaxaca (al menos en los medios occidentales) como la tierra de los siete topos.
Cada uno de estos siete moles se distingue por su color o ingrediente principal utilizado mole negro, mole rojo, mole amarillo, mole verde, mole coloradito, mole manchamanteles. , y mole chichilo (hecho de chiles chilhuacle). A continuación, daré una breve descripción de cada uno.
Aquí se muestra el mole negro, el mole oaxaqueño más popular y el más difícil de preparar. Las recetas varían, pero generalmente contienen más de 20 a 30 ingredientes, incluidos seis tipos diferentes de chiles.
Un platillo insignia en Oaxaca, el mole negro es un sello distintivo de la comida oaxaqueña y mexicana. Es una salsa rica y de sabor complejo conocida por sus sabores dulces y salados.
El mole negro es el más popular, pero el mole coloradito puede haber sido mi favorito. Coloradito, que significa un poco de rojo o rojizo en español, se refiere a una salsa de color marrón rojizo que es un poco menos dulce que el mole negro. Algunos de sus ingredientes clave incluyen chiles anchos, tomates, ajo, almendras, semillas de sésamo y especias.
Si desea probar los siete moles oaxaqueños, le sugiero que busque un restaurante que ofrezca menús de degustación de mole. Puede probar los 7 moles en pequeñas cantidades, lo suficiente para probar cada uno. Muchos de estos moles son bastante ricos, por lo que obtener una pequeña porción de cada uno es la mejor manera de experimentar los siete.
Fuimos al Restaurante Coronita, un restaurante de gran prestigio en el Hotel Valle de Oaxaca. Su degustación de mole es buena para dos personas y se sirve con un tazón de arroz, tortillas de maíz recién hechas y vegetales en escabeche. Casi todos los moles están cubiertos con trozos de pollo desmenuzado.
Después de servirle los moles, el servidor describirá rápidamente cada uno (en español) y le aconsejará sobre la mejor manera de disfrutarlos. Algunos se combinan mejor con arroz, mientras que otros son deliciosos solos.
En el sentido de las agujas del reloj desde abajo: mole chichilo, mole amarillo, mole verde, mole manchamanteles, mole coloradito, mole rojo y mole negro
Las recetas de mole pueden variar mucho de un cocinero a otro, pero haré todo lo posible para describir cada una a continuación.
Topo Negro
Como se describió, el mole negro o mole negro es el tipo más común de mole oaxaqueño. Es lo que normalmente encontrarías en cualquier fonda de mercado. Es de color muy oscuro, casi negro, y se puede preparar con más de treinta ingredientes que incluyen chocolate, plátanos, tomatillos, nueces, tortillas, frutas secas y seis tipos diferentes de chile.
Un mole negro bien hecho es el equilibrio perfecto entre lo salado y lo dulce. En las fondas, normalmente se sirve con un trozo de pollo y una guarnición de arroz. También puedes disfrutarlo servido sobre enchiladas en un platillo llamado enmoladas.
Topo Rojo
Al igual que el mole negro, el mole rojo o mole rojo se hace con chocolate junto con una larga lista de otros ingredientes como chiles guajillo y pasilla, tomates, almendras, maní, semillas de sésamo y especias. Tiene un perfil salado-dulce similar al del mole negro, por lo que nuestro servidor nos aconsejó combinar ambos con arroz para ayudar a atenuar su riqueza.
Muchos artículos en línea afirman que el mole rojo es lo mismo que el mole poblano, lo cual me parece confuso. El mole rojo que comimos en Restaurante Coronita es claramente diferente al mole poblano que disfrutamos en Puebla. Es más rojo y de color menos oscuro y no sabe tan rico como el mole poblano.
En cualquier caso, investigaré más y actualizaré este artículo cuando sepa más. Según nuestra experiencia, el mole rojo y el mole poblano parecen dos tipos diferentes de mole.
Mole Amarillo
El mole amarillo o mole amarillo es mucho más ligero que los dos anteriores. Es menos grueso y no tan rico. Los ingredientes típicos del mole amarillo incluyen tomates verdes, chiles ancho y guajillo, hoja santa y especias. Si no recuerdo mal, fue el único mole que nuestro mesero nos dijo que combináramos con vegetales en escabeche.
El mole amarillo es la misma salsa que encontrarás en las empanadas oaxaqueñas. Personalmente, este era el tipo de mole que menos me gustaba. Tiene un sabor más crudo en comparación con los moles más ricos, por lo que probablemente se combina con verduras en escabeche.
Mole Verde
El mole verde sabe exactamente como se ve. Ligero y de sabor herbal, es aún más delgado que el mole amarillo y es el más fácil de preparar de los siete moles porque no requiere el tostado y la rehidratación de los chiles.
Los ingredientes típicos del mole verde incluyen chiles verdes, tomatillos, pepitas (semillas de calabaza), hoja santa, epazote y perejil. Basado en sus ingredientes, el mole verde oaxaqueño parece ser un tipo de pipan. Pipan se refiere a una familia de salsas mexicanas elaboradas con semillas de calabaza como ingrediente principal.
Mole Coloradito
El mole coloradito es otro tipo común de mole que a menudo se sirve en las fondas. Algunas de las otras son más difíciles de encontrar, pero prácticamente todas las fondas que visitamos servían mole negro y coloradito. Los ingredientes típicos del coloradito incluyen chiles anchos, ajo, tomates, semillas de sésamo y especias.
Coloradito, que significa rojizo en español, tiene un sabor similar al mole negro, pero es menos dulce y no tan rico. Definitivamente es algo que podría verme comiendo todos los días.
Mole Manchamanteles
Según nuestro servidor, el mole manchamanteles es uno de los más raros de los siete moles. No muchos restaurantes lo sirven, así que si lo ves en un menú, definitivamente deberías pedirlo. No solo es más difícil de encontrar, sino que también es delicioso y quizás el más interesante de los siete.
Manchamantel significa literalmente manchar el mantel y se refiere al efecto de manchado de la grasa de chorizo rojo brillante y los chiles anchos que se usan en la receta. Ponga una gota de este lunar rojo en un mantel blanco y probablemente lo manche por toda la eternidad.
Otros ingredientes clave en el mole manchamanteles incluyen tomates, cebollas, ajo, almendras, plátanos y piña fresca. La piña agrega un toque de sabor afrutado y dulzura a los manchamanteles que no encontrarás en los otros moles. Es delicioso.
Mole Chichilo
Al igual que el mole manchamanteles, el mole chichilo es un tipo de mole más raro y bastante diferente a los demás. De color similar al mole negro pero no tan espeso, es el único mole entre los siete que tiene sabor a carne de res.
El mole chichilo se elabora con huesos de res y recibe su nombre y color del chilhuacle negro, un chile oscuro endémico de Oaxaca. Otros ingredientes clave en el mole chichilo incluyen chiles pasilla y mulatos, tomates, hojas de aguacate y especias.
BONO: Mole Blanco
El mole blanco no es uno de los siete, pero pensé en mencionarlo rápidamente aquí. Es interesante y delicioso y algo que deberías probar si alguna vez lo ves en el menú de un restaurante de Oaxaca.
El mole blanco o mole blanco se refiere a un tipo de mole de la región Mixteca de Oaxaca. Comúnmente preparado para Semana Santa o Navidad, se elabora con almendras, piñones, maní, semillas de girasol, chocolate blanco, leche, chiles, frutas y especias. Es un tipo de mole más suave que a menudo se combina con conejo, pollo o chiles rellenos.
Aunque es de Oaxaca, tuvimos la suerte de probar el mole blanco en el restaurante Casareyna en Puebla. Era parte de un plato de degustación de mole con mole poblano, pipan verde y pipan rojo.
2. Tlayuda
Es justo que el mole encabece cualquier lista de platillos oaxaqueños. Pero cuando se trata de comida callejera oaxaqueña, nada viene antes que las tlayudas. Hecha con una tortilla grande, parcialmente frita o tostada, untada con frijoles refritos, asiento (manteca de cerdo sin refinar), queso oaxaqueño y otros ingredientes, puedes considerarla como un tipo de pizza oaxaqueña.
Las tlayudas son una comida favorita de Oaxaca que es tan icónica como el mole. Son nativos del estado de Oaxaca pero son especialmente populares como comida callejera en la ciudad de Oaxaca.
Para prepararlo, un disco de tortilla grande y delgado se sella en un comal o se carboniza en una parrilla antes de untarlo con frijoles refritos y manteca de cerdo sin refinar. Luego se cubre con queso Oaxaca, lechuga o repollo y rodajas de aguacate antes de servirse con diferentes tipos de carne asada, ya sea como acompañamiento o como aderezo. Las carnes comunes que se sirven con tlayudas incluyen tasajo (carne seca), cecina (cerdo con costra de chile en polvo) o chorizo (salchicha mexicana).
Según el restaurante o el puesto, la tlayuda se puede servir doblada por la mitad (ver más abajo) o abierta, como una pizza mexicana. Algunos lugares pueden picar la carne e incorporarla como aderezo a la tlayuda, pero la mayoría la servirá entera a un lado.
CONSEJO PROFESIONAL: Si está acostumbrado a comer pizza al estilo americano, puede sentirse tentado a cortar las carnes y distribuirlas uniformemente sobre la tlayuda. No. Pierden sabor si lo haces. En su lugar, muerda las carnes después de cada bocado de tlayuda. Así apreciarás mucho más los sabores de la carne a la parrilla.
Aquí hay un ejemplo de una tlayuda de cara descubierta de un puesto en el Mercado 20 de Noviembre. Los ingredientes son en su mayoría los mismos de un lugar a otro, pero donde las tlayudas difieren es en la textura de la tortilla. Algunos son más masticables como una pizza, mientras que otros, como este, son más delgados y crujientes. Ambos disfrutamos muchísimo.
Las tlayudas parecen ser un alimento popular para beber en Oaxaca, ya que la mayoría de los restaurantes de especialidades de tlayuda abren solo por la noche o en algún momento de la tarde. En mercados como el Mercado 20 de Noviembre, puedes tenerlo a cualquier hora del día.
3. Memela
Memela es otra comida callejera popular en Oaxaca. Mucho más pequeñas que las tlayudas, las memelas consisten en discos de masa fritos o tostados cubiertos con varios ingredientes como frijoles refritos, frijoles negros, salsa, tinga (pollo desmenuzado con tomates), guacamole y queso fresco (queso fresco).
Las memelas son antojitos o bocadillos populares en otras partes de México, como Guerrero y Puebla. Dependiendo de dónde sea y con qué lo cubra, creo que un mismo plato puede tener diferentes nombres, como sope o huarache.
4. Empanadas de Amarillo
La empanada de amarillo es otro plato popular de comida callejera en la ciudad de Oaxaca. Las empanadas se disfrutan en muchos países de América Latina y se pueden hacer con diferentes rellenos, pero las empanadas oaxaqueñas se hacen con un conjunto específico de ingredientes, pollo desmenuzado y mole amarillo.
Para hacer empanadas oaxaqueñas, se cubre una tortilla de maíz grande con salsa de mole amarillo y pollo desmenuzado antes de doblarla por la mitad y cocinarla en un comal. Es un favorito de la comida oaxaqueña que a menudo se vende en los mismos puestos que venden memelas.
5. Enmoladas
Como se describió anteriormente, las enmoladas son básicamente enchiladas sumergidas en mole negro. Populares en todo México, las enchiladas son tortillas envueltas en una variedad de rellenos diferentes. Se pueden cubrir con cualquier tipo de salsa, pero las enmoladas están empapadas en esa deliciosa salsa oscura de mole.
Las enmoladas son un desayuno popular y algo que normalmente se encuentra en cualquier fonda de mercado en Oaxaca, junto con entomatadas y enfrijoladas. Las entomatadas son enchiladas cubiertas con salsa de tomate, mientras que las enfrijoladas están cubiertas con una salsa de frijoles negros.
Las entomatadas y enfrijoladas se pueden encontrar en todo México, mientras que las enmoladas son específicas de Oaxaca. A continuación se muestra una versión cubierta con tasajo y queso fresco (queso fresco).
Aquí hay una foto de entomatadas cubiertas con queso fresco y servidas con una guarnición de chorizo.
6. Tetela
Las tetelas son bolsillos triangulares de masa de maíz rellenos con algunos ingredientes simples como frijoles negros, crema (crema) y queso fresco. Es un plato prehispánico que se origina en la región mixteca de Oaxaca.
Para preparar, una tortilla de maíz grande se rellena con una pasta sazonada hecha de puré de frijoles negros o frijoles refritos con cebolla. Dependiendo del cocinero, se pueden agregar otros ingredientes como crema, queso fresco, queso oaxaqueño, champiñones y hierba santa. Luego se dobla la tortilla en forma de triángulo y se cocina en un comal.
Disfrutamos tetelas de dos restaurantes diferentes en Oaxaca. Parecen variar mucho en tamaño. Las primeras tetelas que tuvimos eran del tamaño de samosas pero esta, del popular restaurante Itanoni, era mucho más grande. Era del tamaño de una bandera pequeña.
Aquí hay una mirada al interior de nuestra tetela de Itanoni. Aparte de los rellenos básicos, ofrecen tetelas rellenas con ingredientes adicionales como chicharrón, champiñón y cazón. La salsa verde es una salsa verde picante que sirven al lado.
Algunos sitios web describen la tetela como una comida callejera popular, pero nunca vimos que se vendiera en ningún puesto de comida callejera en Oaxaca. No parece ser tan común como las tlayudas o las memelas, así que definitivamente deberías pedirlo si lo ves en el menú de un restaurante.
7. Garnachas Istmeas
Las garnachas istmeas son un tipo de antojito originario del Istmo de Tehuantepec en Oaxaca. Son bocadillos pequeños, del tamaño de un bocado, hechos con tortillas de maíz fritas cubiertas con carne deshebrada, vegetales en escabeche, salsa y queso fresco. Por lo que tengo entendido, las garnachas se pueden hacer de diferentes formas dependiendo de donde sean, pero la versión del Istmo de Tehuantepec es la más conocida.
Tuvimos garnachas dos veces en Oaxaca. Lo tuvimos por primera vez en el Restaurante Catedral, uno de los restaurantes más elegantes de la ciudad de Oaxaca. Como eran tan pequeñas del tamaño de una galleta Oreo, pensé que nos servían versiones gourmet de garnachas. Resulta que siempre son de este tamaño.
8. Piedrazos
Si te gustan las comidas muy ácidas y picantes, entonces tienes que probar los piedrazos. Significa piedras en español, se refiere a un interesante plato de comida callejera oaxaqueña hecho con pan deshidratado empapado en vinagre de frutas y servido con cebollas, zanahorias, papas, queso oaxaqueño, chile en polvo y salsas picantes.
Piedrazo recibe su nombre del pan. Tradicionalmente secado en los techos de las casas, el pan se endurece como una roca antes de remojarlo en vinagre. La acidez del vinagre puede ser demasiado para algunas personas, pero combine cada bocado con el cremoso queso Oaxaca y todo se combina maravillosamente.
Al igual que la tlayuda, la memela y la empanada de amarillo, el piedrazo fue uno de los platos oaxaqueños presentados en el episodio de México de Street Food Latin America. Lo disfruté tanto que terminé recibiendo otra orden para llevar.
9. Caldo de Piedra
El caldo de piedra es un plato tradicional de Oaxaca que es tan hermoso como delicioso. Caldo de piedra, que significa sopa de piedra en español, es un tipo de sopa de mariscos prehispánica hecha con pescado, tomates, cebollas, chiles, epazote y cilantro que se sirve en un tazón de jcara o calabaza. Lo que lo hace especial es que una piedra de río calentada se deja caer directamente en el recipiente para cocinar la sopa.
Siglos atrás, el caldo de piedra estaba reservado solo para las personas de más alto estatus, pero hoy en día se hace para honrar a las mujeres de Oaxaca y la alianza entre los habitantes de la región.
Curiosamente, el caldo de piedra es preparado únicamente por los hombres de la comunidad. Un grupo saldría a pescar, otro prepararía los ingredientes, mientras que otros recolectarían, limpiarían y calentarían piedras de río hasta por tres horas. Dejar caer las piedras ardientes en el recipiente hace que el caldo chisporrotee y hierva, cocinando los ingredientes al instante.
Cuando estaban listos, los hombres llevaban los tazones de sopa de piedra a sus esposas, madres, abuelas, hermanas e hijas. Tradicionalmente, el caldo de piedra se hace con pescado, pero en algunas partes de Oaxaca también se puede hacer con camarones. Disfruté el mío con pescado y camarones.
Caldo de piedra no es fácil de encontrar. Solo pude encontrar un restaurante que lo sirva y está ubicado a lo largo de la Carretera Internacional, a unos 9 km al este de la ciudad de Oaxaca. No es el lugar más fácil de encontrar, pero definitivamente vale la pena el esfuerzo.
En el restaurante, puedes ver cómo preparan la sopa. Mantienen un fuego de leña encendido durante todo el día para tener piedras listas mientras los clientes piden la sopa. Las piedras están tan calientes que el caldo literalmente entra en erupción como un pequeño volcán cuando las piedras se echan en la sopa.
Aquí hay una foto de la piedra de río dentro del plato de sopa. El caldo de piedra fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial por el estado de Oaxaca en 2021. Es un plato hermoso e interesante que no te puedes perder en Oaxaca.
10. Tamales Oaxaqueños
El tamal es un platillo prehispánico muy popular en todo México y América Latina. Lo que hace diferentes a los tamales oaxaqueños es que están enriquecidos con mole y envueltos en hojas de plátano en lugar de la habitual hoja de maíz.
Hay varios tipos de tamales oaxaqueños, pero la variedad más común está hecha con masa, pollo desmenuzado y mole negro. Es un refrigerio económico y sabroso que está ampliamente disponible en los mercados locales y en los vendedores ambulantes de comida.
Si ves a una abuela sentada en la esquina de una calle con un balde grande o una canasta a su lado, lo más probable es que esté lleno de deliciosos tamales oaxaqueños.
11-13. Carnes Asadas (Tasajo, Cecina, Chorizo)
Estoy agrupando estos próximos tres platos oaxaqueños en una sola entrada porque siempre los ves juntos. Al igual que los tamales, la carne asada (carne asada) está disponible en todo México y más allá, pero estos tres tipos de carne asada son específicos de Oaxaca.
Como se describió anteriormente, las tlayudas se sirven principalmente con tres tipos de carne: tasajo, cecina y chorizo. Si visita el pasillo de carnes asadas en el Mercado 20 de Noviembre (donde se tomó esta fotografía), encontrará que todos los vendedores del mercado asan los tres tipos de carne.
En el sentido de las agujas del reloj desde abajo: Cecina, tasajo, chorizo Oaxaqueo
Tasajo
Tasajo se refiere a un corte delgado de carne seca a la parrilla que se consume comúnmente en el Valle Central de Oaxaca. Por lo general, se prepara con bistec de flanco o falda que se cura en sal antes de secarse parcialmente al sol y luego asarse a la parrilla. A menudo se sirve como guarnición con tlayudas, enmoladas o chilaquiles.
Cecina
En México, cecina se refiere a láminas delgadas de carne de res o cerdo salada y parcialmente seca. Pero como las láminas delgadas de carne seca se llaman tasajo en Oaxaca, la palabra cecina nunca se usa para la carne de res. Se refiere únicamente a láminas delgadas de carne de cerdo semiseca recubierta con chile.
chorizo oaxaqueño
El chorizo oaxaqueo es un tipo de chorizo oaxaqueño elaborado con una mezcla de carne de cerdo, vinagre, chiles pasilla, clavo, canela, orégano, laurel, tomillo y mejorana. Al igual que el tasajo y la cecina, a menudo se sirve como guarnición o relleno para tlayudas, chilaquiles, quesadillas o memelas.
14. Quesillo (Queso Oaxaqueño)
El quesillo o queso oaxaqueño es un queso blanco semiduro de textura similar a la mozzarella. Es una comida oaxaqueña popular que se usa como aderezo o relleno en muchos platillos como tlayudas, memelas, tostadas y quesadillas.
El quesillo se hace usando el mismo proceso de queso en tiras que se usa para hacer mozzarella. Originario de Italia, el proceso fue traído a México por frailes dominicos que se establecieron en Oaxaca. La leche de búfala no estaba disponible en ese momento, por lo que usaron leche de vaca en su lugar.
A continuación se muestra una tostada cubierta con frijoles refritos, queso Oaxaca, tomate y aguacate.
Aquí hay una foto de una tlayuda parcialmente comida con quesillo y tasajo. El queso Oaxaca es absolutamente delicioso y algo que comerás muy a menudo en Oaxaca.
También disfrutamos del quesillo muchas veces en Puebla. Es un ingrediente clave en las cemitas o sándwiches poblanos.
15. Chapulines
Los chapulines o chapulines son uno de los platos más interesantes de esta lista. Al igual que el quesillo, es una comida oaxaqueña popular que a menudo encontrarás en los menús de los restaurantes y en los mercados locales de Oaxaca como el Mercado 20 de Noviembre.
Los saltamontes se han consumido en México desde la época prehispánica. Se cosechan solo en ciertas épocas del año y generalmente se sazonan con ajo, jugo de limón, chile y sal antes de tostarlas en un comal. Son crujientes, saladas y pueden ser un poco ácidas o incluso picantes, dependiendo del condimento.
Puedes comer chapulines como refrigerio de comida callejera o disfrutarlos como ingrediente en platillos como tlayudas y tostadas. Si planea ir a una degustación de mezcal en Oaxaca, le recomiendo que tome una bolsa y la lleve a la mezcalería. Son el platillo perfecto para picar con mezcal.
A continuación se muestran chapulines y quesillo que se usan como aderezo en una tostada. Los saltamontes (y otros insectos) se consumen comúnmente en el centro de México, pero ninguno más ampliamente que en Oaxaca.
Aquí una tortilla rellena de quesillo y chapulines. Estos dos ingredientes a menudo se usan juntos en Oaxaca. La salinidad de los saltamontes combina muy bien con la cremosidad del queso.
Este fue, sin duda, el uso más interesante de los chapulines que tuvimos en Oaxaca. Lo que estás viendo son nieves o helados mexicanos con sabor a chapulines.
Cuando pedimos esto, asumí que rociarían el helado con chapulines, pero en realidad los muelen en las nieves. No puedes ver los saltamontes en absoluto, pero definitivamente puedes saborearlos. El helado es dulce, salado, ácido, salado y picante, todo a la vez. Es extraño pero funciona!
16. Nicuatole
El nicuatole es un postre prehispánico elaborado a base de maíz molido, leche, azúcar (o piloncillo) y canela. Originario del pueblo de San Agustín Yatareni en Oaxaca, tiene una textura gelatinosa similar a un flan y generalmente se vende cortado en bloques o cuadrados en los mercados locales y puestos de comida callejera.
El nicuatole suele ser de color blanquecino con una capa exterior de color rojo brillante (de azúcar roja). El maíz, la leche, el azúcar y la canela forman el conjunto básico de ingredientes, aunque se pueden enriquecer con saborizantes adicionales, como hojas de naranja y limón, almendras, higo chumbo, yemas de huevo o coco rallado.
17. Molotes de Plátano
En Puebla disfrutamos de una deliciosa comida callejera llamada molotes. Con forma de empanada, estaba hecha con masa y harina de maíz (o puré de papas) rellena con una variedad de ingredientes salados como tinga (pollo desmenuzado), champiñones, frijoles negros y huitlacoche (hongo del maíz).
También puedes encontrar molotes en Oaxaca, aunque están hechos de manera un poco diferente. En lugar de la forma de media luna parecida a una empanada, se asemejan a óvalos o balones de fútbol. Por lo general, se hacen con masa de maíz, pero la versión que probamos, llamada molotes de platano, se hizo con puré de plátano en su lugar.
Investigué un poco y parece que esta versión de molotes es originaria del Istmo de Tehuantepec. Disfrutados como refrigerio o postre, los óvalos no se rellenan sino que se cubren con una generosa porción de crema y queso fresco después de freírlos.
18. Pan de Yema
Visita el Mercado 20 de Noviembre y encontrarás más de una docena de puestos que venden pan de yema en diferentes tamaños. Los hacen en tamaños estándar de panecillos hasta panes gigantes que parecen pequeñas rocas.
Pan de yama es un pan dulce tradicional de Oaxaca. Es un pan ligero y aireado elaborado con yemas de huevo, de ahí su interior amarillento. Es básicamente la versión oaxaqueña de brioche.
Pide una taza de café o chocolate de olla para desayunar y siempre será servido con un rollo de pan de yema. El pan es perfecto para mojar en el café o chocolate caliente.
19. Chocolate caliente oaxaqueño
El chocolate ha sido un producto importante en la región de Oaxaca durante miles de años. Primero fue cultivado por los olmecas, seguidos por los mayas y los aztecas, quienes no solo lo usaron como alimento y bebida, sino también para el comercio y la moneda. Tan venerado era el árbol del cacao que su nombre científico Theobroma cacao se traduce como alimento de los dioses.
Hoy en día, el chocolate no solo es un alimento básico diario en Oaxaca, sino que también juega un papel importante en rituales y ceremonias como nacimientos, bodas y funerales. En ningún otro lugar de México el chocolate es más frecuente que en la ciudad de Oaxaca.
Irónicamente, los árboles de cacao no se cultivan en Oaxaca, se cultivan en Chiapas y Tabasco, pero la ubicación de la ciudad en una antigua ruta comercial la convirtió en un importante centro para la producción de chocolate en México. En la ciudad de Oaxaca, puedes disfrutar del chocolate en varios platillos y bebidas como el mole, el tejate, el pozontle y el tascalate. Personalmente, mi favorito es el chocolate caliente.
El Chocolate Oaxaqueo se hace con granos de cacao, azúcar, almendras y canela disueltos en agua o leche. Tradicionalmente se prepara con agua pero yo personalmente lo prefiero con leche y una pizca de chile.
En la foto de abajo está mi olla deliciosamente espumosa de chocolate amargo (amargo) con leche y chile. El chocolate caliente oaxaqueño se sirve tradicionalmente en una olla de barro (olla de barro) y se bate con un molinillo de madera para que quede espumoso.
20. Café de Oaxaca
Estaba charlando con un barista mientras disfrutaba de mi café en San Miguel de Allende y me dijo que la mayoría de los granos de café en México se cultivan en Oaxaca, Veracruz y Chiapas. Según él, el café oaxaqueño es el mejor, por lo que le da un precio acorde. En su tienda, cuestan aproximadamente el doble del precio de los frijoles que se cultivan en los otros dos estados.
El café producido en Oaxaca y Chiapas se conoce como Altura , que significa de altura. cuando se trata de la producción de café, las altitudes más altas casi siempre conducirán a mejores resultados. Es por esta razón que los granos de café Altura se consideran algunos de los mejores de las Américas.
No soy un entendido, pero me decepcionó un poco el café en México. El barista explicó que los mexicanos no son grandes bebedores de café y por lo general se conforman con una taza de Nescafé. Me gusta mi café robusto y encontré que gran parte del café en México, incluido San Miguel de Allende, es un poco débil y demasiado ácido. No así en Oaxaca.
Hay una fuerte cultura cafetera en Oaxaca y con razón, porque su café es delicioso. Es con cuerpo y equilibrado y te dará una sacudida satisfactoria cada vez.
21. Pozontle
Cuando le mostramos nuestro itinerario gastronómico de Oaxaca a César, nos dio el visto bueno y nos dijo que no nos faltaba nada. Le impresionó especialmente que hubiéramos probado el pozontle, una bebida ceremonial de la región de la Sierra Norte de Oaxaca.
Según César, el pozontle es común en las montañas pero difícil de encontrar en la ciudad de Oaxaca. Nos preguntó dónde lo encontramos, ¡presumiblemente para poder ir él mismo! No apreciamos completamente la suerte que tuvimos de probar el pozontle hasta esa cena con César.
Similar to tejate, pozontle is a light and refreshing drink made with corn, cacao, cocolmecatl (soured vine), panela, and water. Its prepared in a jcara and made frothy using a molinillo.
22. Tejate
Tejate is the much more common cousin of pozontle. You can find it pretty much anywhere in Oaxaca City at local markets, street food stalls, and restaurants.
Like pozontle, tejate is a pre-Hispanic drink made with toasted corn, fermented cacao beans, toasted mamey pits (pixtle), and flor de cacao. The ingredients are finely ground into a paste and then mixed with water to make the drink.
The white curd-like substance on top is flor de cacao. It rises to the top and forms a thick, pasty foam.
23. Agua de Chilacayota
Aguas frescas are among my favorite drinks in Mexico. Literally meaning fresh waters, it refers to a family of non-alcoholic drinks made from a variety of fruits, flowers, seeds, and cereals blended with sugar and water. Among the most common are jamaica (hibiscus), horchata (seeds, nuts, or grains), and tamarindo (tamarind).
In Oaxaca, one of the most traditional flavors of aguas frescas is agua de chilacayota. Its a delicious and refreshing drink made with chilacayote squash (fig leaf gourd), piloncillo, cinnamon, and water.
24. Agua de Horchata con Tuna
Like agua de chilacayota, agua de horchata con tuna is a flavor of agua fresca thats native to Oaxaca. Dont worry, its a lot more appealing than it sounds. Tuna doesnt refer to the fish, but to the sweet fruit of the prickly pear cactus.
You can find agua de horchata everywhere in Mexico but agua de horchata con tuna is a variety thats especially popular in Oaxaca. Its basically a version of horchata made with the addition of prickly pear fruit that turns the normally milky white drink, pink.
25. Mezcal
Last on this list but certainly not least is mezcal, a distilled alcoholic beverage made from the maguey (agave) plant. Its known for its deep smokey flavor derived from the cooking of the maguey before distillation.
Mezcal can be made in a handful of Mexican states but over 70% is produced in Oaxaca. Its not to be mistaken with tequila, another iconic Mexican spirit. While tequila is made exclusively with blue agave, mezcal can be made from any type of maguey.
Mezcal is served at nearly every bar or restaurant in Oaxaca. We highly recommend going to a mezcaleria that offers mezcal tastings. The bartenders are highly knowledgeable and will give you a crash course on all things mezcal.
OAXACAN FOOD TOURS
Simply put, no one knows the food in Oaxaca better than a local, which is why I was so happy to break bread with Cesar. He assured me that we had done our homework and werent missing anything important in Oaxaca.
If you dont know any locals to show you around in Oaxaca, then you may want to join a guided tour. Not only will a knowledgeable local take you to Oaxacas best markets, restaurants, and street food stalls, but theyll be able to explain all the dishes to you in more detail. Check out Get Your Guide for a list of food tours in Oaxaca.
OAXACAN COOKING CLASSES
Eating the food in Oaxaca is one thing, but learning how to make them yourself is another. You can pick up a lot from joining a food tour, but you can learn even more by taking a cooking class. Working with the various ingredients and learning the different techniques is like looking under the cuisines hood. Check out Cookly for a list of cooking classes in Oaxaca.
FINAL THOUGHTS ON OAXACAN CUISINE
Ive written many of these articles but this Oaxaca food guide was especially difficult to write. It was challenging because there is so much to the Oaxaca food tradition that I didnt want to leave anything out. The moles alone required a few hours of research.
Being less than thorough would have been a disservice to this city and state that produces some of the best food in Mexico . This Oaxaca food guide isnt perfect (yet) but I hope Ive done an adequate job.
I hope you enjoyed reading this article as much as I enjoyed writing and doing research for it. As always, its a perennial work-in-progress that will continue to grow and improve after every return visit to Oaxaca City. With so many more dishes to discover, I have a feeling those trips will be quite frequent.
Thanks for reading and I hope this guide gives you lots to look forward to when you visit Oaxaca!
Divulgación
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