El plato nacional de Eslovaquia, bryndzov haluky , son ñoquis de masa de patata cubiertos con queso de oveja salado bryndza y cubiertos con trocitos fritos de tocino graso ahumado junto con parte de la grasa. Los ingredientes son básicos de la cocina eslovaca y el plato en sí ejemplifica su naturaleza. En esta sociedad rural históricamente agraria, los alimentos proporcionaban un sustento de alta energía, bajo costo y preparación rápida a los campesinos, pastores y trabajadores.
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Al crecer en Koice, una ciudad de 240.000 habitantes en el este de Eslovaquia, mis padres rara vez hacían bryndzov haluky, generalmente a fines de la primavera cuando tenían queso bryndza fresco de una rama de pastoreo de ovejas de la familia de mi padre, que vivía en la región de Spi. Directamente de la sala (granja de ovejas), el queso era tan picante que el olor llenó nuestro apartamento como si fuera a quedarse para siempre, y sabía mucho más fuerte que el tipo de la tienda de comestibles que apenas podías comerlo solo.
El haluky resultante también tenía un sabor tan fuerte que mi hermana y yo lo comimos con un desdén mal disimulado, agravado por el horror de tener que morder el tocino graso. Y como mis padres no nos dejaban dejar la mesa hasta que nuestros platos estaban vacíos, las porciones generosas nos dejaban un gran nudo en el estómago. Al día siguiente, mi padre se comía las sobras, frías y tan sólidas directamente del refrigerador que podías meterles una cuchara y se quedaban.
FOTO: Día 111 31 de agosto de 2012 por Sonia Belviso , usada bajo CC BY 2.0 / Procesada en Photoshop y Lightroom
A lo largo de los años, a medida que nuestros parientes dejaron el negocio de las ovejas, comemos cada vez menos bryndzov haluky. Cuando me mudé al extranjero, mis padres solo hacían el plato cuando traía a casa amigos extranjeros, o simplemente lo comíamos en restaurantes cuando íbamos de viaje. Ahora que solo como bryndzov haluky cada pocos años, espero comerlo al menos una vez en cada visita a Eslovaquia, más por nostalgia que por otra cosa.
Mi esposa, una californiana que me enseñó a disfrutar de la ensalada, dice que el bryndzov haluky no tiene mucho que ver, pero me enamoré del plato nacional de Eslovaquia. Básicamente, es un alimento reconfortante perfecto, que se consume mejor después de un trabajo duro, como caminar, andar en bicicleta o arar un campo, y se acompaña con una pinta de pilsner fría.
Mi historia personal es paralela a la de mis compatriotas eslovacos. Pregúntele a un eslovaco cuál es el plato nacional de su país e inevitablemente dirá bryndzov haluky. Pero si les preguntas cuándo fue la última vez que lo comieron, a muchos les costará recordar la ocasión. Cada vez más durante el último cuarto de siglo, a medida que las cocinas de Eslovaquia dieron paso a platos occidentales, más rápidos o más saludables, los platos tradicionales como el bryndzov haluky han desaparecido de los paladares, relegados a restaurantes que sirven comida eslovaca a los turistas. A medida que ha crecido el sentimiento nacionalista, algunos dicen que pedir el plato en restaurantes a lo largo de la frontera con Hungría, donde los húngaros son mayoría, equivale a una provocación.
El plato es engañosamente simple de preparar, e incluso lo intenté una vez en los EE. UU. Mezcle papas finamente ralladas con harina, un huevo, sal y agua hasta obtener una masa suave. Transfiera la masa a una olla con agua hirviendo cortando trozos pequeños con una cuchara hasta que el haluky flote en la parte superior. Cuele el haluky, mézclelo con queso bryndza, vierta tocino frito y grasa encima y espolvoree con sal.
La parte difícil es el queso bryndza. Si bien existen versiones en varios países de Europa Central, la verdadera bryndza solo se fabrica en Eslovaquia. El queso de oveja natural, blanco, salado y para untar elaborado con leche de oveja fermentada no pasteurizada, a veces con agregados de leche de vaca, es tan exclusivo de Eslovaquia que está incluido en la lista de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea.
Foxburg alias Pavel Liska, Dominio público, a través de Wikimedia Commons
Bryndza tiene una vida útil muy corta y se come mejor fresca, por lo que las exportaciones no son realmente una opción. Los eslovacos creativos que viven en el extranjero han ideado alternativas aceptables para la bryndza, como el queso feta de oveja machacado con crema espesa. Después de haberlo probado en mi único intento, puedo decir que es una mala aproximación, pero funciona.
Pocos eslovacos consideran los antecedentes históricos del plato. Los pastores de Valaquia de la actual Rumanía trajeron el queso de oveja y los platos que lo usaban a partir del siglo XIV cuando colonizaron la escasamente poblada Alta Hungría, particularmente en las áreas montañosas de la actual Eslovaquia Central. El queso en sí está documentado por primera vez en el territorio de la actual Eslovaquia en 1470. El plato nacional eslovaco nunca fue realmente de origen eslovaco. (Por supuesto, las papas, un alimento básico de la cocina eslovaca, son una importación del Nuevo Mundo, y la masa de papa reemplaza la masa de harina original en la elaboración de haluky).
Si quieres probar bryndzov haluky en tu viaje a Eslovaquia, dirígete a las montañas, cerca de donde se elabora el queso bryndza. Los restaurantes que sirven comida tradicional, a menudo llamados sala o koliba, típicamente amueblados para parecerse a cabañas de madera, como cabañas de pastores y decoradas con varios artículos populares, son su mejor opción. Mi lugar tradicional para comer el haluky sigue siendo Koliba Soroka, un restaurante eslovaco cerca del castillo de Krsna Hrka donde mi familia solía hacer excursiones de un día. Si el plato se ve muy blanco, el chef mezcla bryndza con crema agria para cortar el sabor fuerte y hacerlo más abundante. Antes de comer, tome un trago de borovika, un licor de enebro parecido a la ginebra, como aperitivo, y acompañe el plato con cerveza local. 
Gregory finster, CC0, a través de Wikimedia Commons