En nuestro reciente viaje a la región de Istria en Croacia, mi esposo y yo experimentamos un recorrido gastronómico croata muy revelador: degustación de aceite de oliva en Chiavalon Olive Oil Estate. Muchos lugareños consideran que Chiavalon es la mejor marca de aceite de oliva en Istria, lo cual es un gran cumplido dado que el aceite de oliva de Istria, aunque es menos conocido que sus pares en Italia o España, es reconocido por expertos de la industria alimentaria como uno de los mejores del mundo. .
Los aceites de oliva Chiavalon son, de hecho, los más premiados entre los aceites de oliva croatas, y nuestro guÃa de Istria, Matijas, declaró que Chiavalon es el Dom Perginon de los aceites de oliva. Entonces, comprensiblemente, con mucha emoción nos inscribimos en su degustación de aceite de oliva.
Además, no podrÃamos resistirnos a su descarado eslogan: ¡Última oportunidad para recoger a una virgen!
El exterior de la sala de degustación de Chiavalons
El recorrido estuvo encabezado por uno de los dos hermanos que administran la finca de 7.500 olivos en Vodjnan. Tedi Chiavalon, quienes, junto con su hermano Sandi, tienen que ser dos de los productores de aceite de oliva más enérgicos y carismáticos de la historia. Son parte de la nueva generación de productores de aceite de oliva que han hecho un esfuerzo muy consciente para dar la espalda a las prácticas de producción más tÃpicas para garantizar solo la más alta calidad de aceite de oliva virgen extra.
Tedi es un apasionado de este oro lÃquido, y puedes sentirlo. Durante la sesión de cata de aceite de oliva, Tedi enseña a los invitados todo sobre el aceite de oliva: cómo se hace, cómo olerlo, cómo saborearlo. Claramente, Tedi se ha propuesto como misión armar a los huéspedes con el conocimiento de cómo reconocer el aceite de oliva virgen extra de buena calidad o, como Tedi los llama, aceite de oliva honesto versus la variedad producida en masa, más del 80% de los cuales dice que están etiquetados de manera engañosa. virgen extra, ¡ay!
Tedi Chiavalon a la izquierda, con mi esposo Jeremy escuchando atentamente.
A continuación hay 11 cosas que aprendimos durante nuestro fascinante par de horas con Tedi:
1. El secreto está en los polifenoles
Para comprender el método de la locura de los hermanos Chiavalon, primero debe saber que el secreto del buen aceite de oliva está en los polifenoles, que son micronutrientes naturales que se encuentran en el aceite de oliva y otros alimentos vegetales. Los productores de aceite de oliva honestos se adhieren estrictamente a los métodos que preservan los polifenoles porque más polifenoles significan un aceite de oliva de mayor calidad, superior tanto en sabor como en beneficios para la salud.
2. Coseche temprano y producirá volúmenes bajos, pero calidad superior
Chiavalon sacrifica voluntariamente el volumen para obtener un aceite de oliva realmente delicioso. Cosechan sus aceitunas ya en octubre, o 2-3 meses antes de que la carne de las aceitunas madure completamente de verde a negro. Esto se debe a que las aceitunas verdes o jóvenes tienen mayores cantidades de polifenoles y tienen los sabores más fuertes asociados con el aceite de oliva virgen extra de buena calidad (más sobre esto más adelante).
Sin embargo, debido a que las aceitunas verdes contienen mucho menos aceite, se necesitan más aceitunas para producir una sola botella de aceite de oliva y, inevitablemente, es más caro de producir. ¡Tedi dijo que retrasar la cosecha solo un mes les darÃa hasta 5 veces más aceite de oliva! Pero resisten la tentación de cosechar en diciembre o enero como lo hacen los productores convencionales, porque Chialvalon no se trata del volumen, se trata del sabor.
Con una sonrisa de complicidad, Tedi admitió que si su abuelo viviera hoy, ¡el patriarca de Chiavalon sin duda los considerarÃa locos a él y a Sandi!
3. Los aceites de oliva de un solo tipo pueden estar de moda ahora, pero no son necesariamente mejores
Chivalon puede ser el único productor de aceite de oliva en Istria que no produce aceites de oliva de un solo tipo, que es aceite de oliva hecho de un solo tipo de aceituna (por ejemplo, leccino, picholino o buza, que aparentemente se comercializan actualmente como el aceite de moda). aceites de oliva).
Cumplir con un solo tipo generalmente significa tener que obtener un mayor rendimiento de un tipo de aceituna (cosecha más tarde o a una temperatura más alta, por ejemplo), lo que hace que sea más difÃcil mantener la calidad y la excelencia constantes. Chiavalon normalmente mezcla y combina 4 o 5 tipos de aceitunas y experimenta con diferentes gustos, como los artistas que son.
El aceite de oliva Chiavalons ha obtenido constantemente calificaciones de 94 sobre 100 en lo que es el equivalente oficial de aceite de oliva de The Parker Index para calificar el vino.
Tedi muestra con orgullo el multipremiado Aceite de Oliva Virgen Extra Chiavalon. Por cierto, el envase distintivo con su bolsa de papel incorporada que evita que el aceite gotee de la boca de la botella a la mesa también ha ganado varios premios.
4. ¡Hazlo rápido y rápido!
La cosecha no es el momento de ser lento y constante, y la razón es el Enemigo No. 1: La Oxidación. La exposición al oxÃgeno en la atmósfera destruye los polifenoles. Esta es la razón por la que, durante la cosecha, Chiavalon lleva las aceitunas al molino 4 o 5 veces durante el dÃa (lo que equivale a una vez cada dos horas), en lugar de solo una vez al final del dÃa como la mayorÃa de los demás. .
Esto al principio parece tontamente más laborioso de lo necesario, pero lo que esto logra es acortar la cantidad de tiempo para que cada lote de aceitunas pase de la cosecha al prensado, limitando asà la oxidación y preservando el componente polifenol tan importante de los aceites producidos. .
5. ¡Más grande no es mejor!
La oxidación es la misma razón por la que el aceite de oliva debe comprarse en botellas pequeñas. Me avergüenza admitir que esto nunca se me habÃa ocurrido antes, pero tiene mucho sentido. Una vez que se abre la botella, comienza el proceso de oxidación y el aceite comienza a perder su sabor.
Entonces, si le importa el sabor, siga caminando cuando vea esas tinas del tamaño de un galón en las tiendas a granel. Pueden ser más baratos a granel, pero como con todas las cosas, obtendrás lo que pagas (en términos de sabor). La botella más grande que Chiavalon venderá es de solo 500 ml.
6. No compre aceite de oliva en botellas transparentes
Esta fue otra revelación para mÃ. Aparentemente, el buen aceite de oliva se vende en botellas verdes o marrones porque las botellas de colores ayudan a combatir la exposición directa al Enemigo No. 2: los rayos UV. Tedi dijo que muchos aceites de oliva se venden en frascos transparentes para atraer a compradores involuntarios con el color del aceite, pero la exposición a la luz solar hará que los polifenoles se degraden.
El aceite de oliva en frascos transparentes decoran la sala de degustación; los diferentes colores muestran cómo la luz del sol que entra por la ventana afecta la calidad del aceite con el tiempo
Curiosamente, Tedi señaló las botellas de vidrio transparente en los estantes de la sala de degustación muy moderna de Chiavalon Estates como prueba positiva de que el aceite de oliva no debe exponerse al sol.
Las botellas que contienen aceite de oliva que se exhiben en los estantes tienen fines puramente decorativos, para crear una iluminación ambiental más interesante. Pero con el tiempo, a medida que la luz del sol de la ventana golpea diferentes botellas en diferentes momentos y con diferente intensidad, el color uniforme del aceite en las botellas se ha vuelto bastante variado. Degradación de rayos UV a simple vista.
7. Una nevera para vinos es el lugar perfecto para almacenar aceite de oliva
Tedi dijo que un buen número de sus invitados cometen el error de mantener el aceite de oliva en el refrigerador de la cocina, pero la mayorÃa de la gente sabe que mantener el aceite de oliva en el refrigerador es definitivamente un no-no. La razón es que el Enemigo No. 3 es la Temperatura. Puede que te sorprenda (como me pasó a mÃ) saber que una hora en el refrigerador resulta en una pérdida de calidad equivalente a un año entero, ¡oh Dios mÃo!
El aceite de oliva no puede estar demasiado caliente o demasiado frÃo; lo ideal es almacenarlo entre 12 y 24 grados centÃgrados. Me pregunté en voz alta cómo mantener este rango de temperatura durante los veranos muy calurosos o durante los inviernos helados. Tedi hizo una sugerencia sorprendente, que es almacenar aceite de oliva en una nevera para vinos, si tienes una. Afortunadamente para nosotros, tenemos en casa la nevera para vinos de mi marido Jeremy, que mantiene a una temperatura de alrededor de 14 grados centÃgrados y listo, problema resuelto.
Jeremy luego preguntó si la humedad en el refrigerador de vinos podrÃa ser mala para el aceite de oliva. Pero Tedi le aseguró que mientras la botella de aceite de oliva esté bien sellada, la humedad no será un problema.
Plato de ricota y queso duro de vaca
8. ¡El 80% del llamado aceite de oliva virgen extra del mundo es falso!
La temperatura también es la razón por la que el aceite virgen extra de mejor calidad se prensa en frÃo a no más de 21 grados. El aceite virgen extra se puede prensar hasta a 30 grados, lo que resultará en un 50 % más de rendimiento, pero al hacerlo, se eliminará la estructura, el olor y el sabor del aceite de oliva.
Desafortunadamente, la presión de los productores masivos de aceite de oliva ha hecho que los estándares internacionales para etiquetar el aceite de oliva como Virgen Extra sean mucho más indulgentes, y muchos de los aceites de oliva promocionados como Virgen Extra en realidad fueron prensados ​​a más de 21 grados y tienen un sabor y una calidad inferiores a Aceites verdaderamente prensados ​​en frÃo. Peor aún, muchos aceites de baja calidad están claramente mal etiquetados.
Un estudio de 2010 realizado por la Universidad de California Davis encontró que el 69% de los aceites importados muestreados no cumplÃan con los estándares aceptados internacionalmente para el aceite virgen extra. Tedi cree que el número real está más cerca del 80%. (Para aquellos que estén interesados ​​en aprender más, Tedi promete que el libro Extra Virginity será una lectura apasionante).
9. Cómo detectar una falsificación, primera parte: ¿Pasa la prueba del olfato?
Tedi nos pidió que oliéramos por primera vez el aceite de oliva virgen extra Chiavalon y luego describiéramos el olor. Cuando le dije a Tedi que se sentÃa como si oliera el color verde, si el verde fuera un aroma, me sonrió como un maestro de escuela orgulloso. Le di a este en la nariz, ¡ja!
Las aceitunas cosechadas tempranamente o en verde tendrán las notas de sabor de la hierba recién cortada. Algunas variedades también pueden tener un sabor afrutado para algunas narices. Es un olor que es tan fuerte y tan distintivo que evoca instantáneamente visiones cliché de pastos verdes en primavera. ConfÃa en mÃ, cuando huelas un buen aceite de oliva, lo sabrás de inmediato.
CONSEJO: Para persuadir a los olores del aceite de oliva, Tedi vertió una pequeña cantidad de aceite de oliva en un vaso y luego nos pidió que cubriésemos el vaso con una mano y frotáramos el fondo del vaso con la otra mano. Nos indicó aplicar fricción continuamente en el fondo del vaso hasta que el aceite de oliva alcance la temperatura ideal de prueba de olor de 24 grados. Luego metes la nariz en la copa, tal como lo harÃas con una copa de vino antes de la degustación.
Jeremy demuestra cómo calentar el aceite de oliva a la temperatura óptima para oler
10. Cómo detectar una falsificación, segunda parte: ¿Te hace toser y llorar?
La parte más fascinante e hilarante del recorrido fue la degustación en sÃ. Aparentemente, el aceite de oliva se saborea correctamente utilizando una técnica llamada decapado. Tedi no explicó cómo este método de degustación tan especÃfico obtuvo su apodo, pero desnudarse no tiene nada que ver con quitarse prendas de vestir, ni es ni remotamente sexy. Intenté que mi esposo posara para una foto, pero se negó.
Es asÃ: (1) beba una pequeña cantidad de aceituna de un vaso; luego (2) muestre una gran sonrisa con los labios abiertos y los dientes apretados piense en un gato de Cheshire sonriente, o tal vez en Jack Nicholson en The Shining luego (3) inhale muy rápidamente para mover el aceite de oliva hacia el interior de sus mejillas (si hace un sonido agudo de succión cuando lo haces, entonces lo estás haciendo correctamente imagina una habitación entera de personas haciendo esto simultáneamente, y entenderás por qué digo que esta parte fue hilarante).
Si el aceite es muy bueno, te sabrá amargo y picante en la garganta. Sigue inhalando en ráfagas cortas y rápidas según sea necesario, y sentirás más y más calor en la garganta. Puede haber tos y llanto, ¡pero esto es algo bueno! Si no te hace llorar, no compres.
Tedi nos aseguró que, armado con estos dos métodos de prueba, cualquiera puede distinguir un aceite de oliva honesto de uno falso. En resumen: verde + amargo significa que los polifenoles abundan. Y muchos polifenoles significan que el aceite de oliva es honesto.
11. ¿Quién dice que no se puede cocinar con Aceite de Oliva Virgen Extra?
Es ampliamente conocido que la aceituna virgen extra no es ideal para cocinar debido a su baja temperatura de combustión. Y sin mencionar que puede resultar muy caro, especialmente si lo usas para freÃr. Pero Tedi dijo que esto no significa que tengas que limitar el uso de un buen aceite de oliva virgen extra solo a aderezos para ensaladas y salsas. Compartió con nosotros algunas recetas para cocinar con aceite de oliva virgen extra, ¡e incluso cómo usarlo en un postre!
Para hacer un gran bistec, dore el bistec por ambos lados en una sartén. Dependiendo del grosor, cocine lo suficiente para que el interior esté medio crudo (naturalmente, como Tedi se apresuró a enfatizar), luego retÃrelo de la sartén. Usa un cuchillo para hacer cortes cruzados poco profundos a lo largo de la parte superior del bistec. Frote con aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta negra si lo desea en la parte superior dentada, luego cubra el bistec con papel de aluminio para que descanse durante un par de minutos. Entonces disfruta.
También puede sorprender e impresionar a sus invitados con un helado de aceite de oliva muy singular. Usando un vaso bajo, ponga una capa de queso ricotta en el fondo, seguido de una bola de helado de vainilla. RocÃe aceite de oliva en la parte superior. También puede agregar un poco de salsa de fresa si lo desea. (Esto probablemente serÃa mejor si el helado es bueno y la salsa de fresa está hecha con fresas frescas).
Pensamientos finales
Si bien no estoy seguro de tener el descaro de probar las técnicas de prueba impartidas por Tedi la próxima vez que me ofrezcan aceite de oliva en un restaurante elegante (no puedo imaginarme pronunciando estas palabras: Camarero, este aceite de oliva no es bueno. Por favor ¡llévatelo!), la experiencia de degustación de aceite de oliva en Chiavalon fue absolutamente esclarecedora y valió la pena.
Estuve en un par de otras catas de aceite de oliva en la Toscana, que involucraron nada más que probar 2-3 tipos de aceites de oliva en vasos de plástico. Pero el entusiasmo y la pasión sin lÃmites de los hermanos Chiavalon llevan la cata de aceite de oliva a otro nivel.
En mi opinión, la experiencia de Chiavalon Estate es la única razón para visitar Istria. No sé si está tan fácilmente disponible en otras ciudades como Zagreb, por lo que ciertamente es una razón más que suficiente para que vuelva por más oro lÃquido Chiavalon en la próxima oportunidad que tenga.
Finca de aceite de oliva Chiavalon, Croacia
Vladimira Nazora 16 52215 VODNJAN, Croacia
Teléfono: +385 52 511-906
Fax: +385 52 512-906
Móvil: +385 98 860-566
Sitio web: chiavalon.hr
Correo electrónico: [correo electrónico protegido]
La degustación de aceite de oliva cuesta 15 euros o 100 kunas por persona e incluye aperitivos con la degustación. Durante nuestro recorrido, comimos un plato de queso duro de vaca añejado durante un año y queso ricotta hecho el dÃa anterior.
Puede comprar aceite de oliva virgen extra Chiavalon al final del recorrido en su tienda. La botella de 250 ml cuesta 80 kunas y la botella de 100 ml cuesta 40 kunas. También lo venden en botellas de 500 ml (¡pero nada más grande, por supuesto!).
El tipo de cambio en el momento de escribir este artÃculo era de unos 7,5 kunas por 1 euro.